http://www.vseblyuda.ru/item/1623/tort-napoleon-klassicheskiy-recept-s-zavarnym-kremom-foto/
Заварной крем теперь только так делаю.
делала по этому рецепту http://forum.say7.info/topic84423.html оченьь вкусный крем получается.только у меня в крем пошло больше муки.в рецепте указано 3ст.л-у меня пошло 6ст.л
Никогда не делаю с крахмалом!Только с обычной пшеничной мукой и все ок.
Попробую обязательно . А масло вы когда добавляете. Пока горячий или после остывания взбиваете
Я лично добавляю масло , когда молоко доведу до кондиции)), охлаждаю в раковине с холодной водой ,потом взбиваю ,когда слегка остынет
Форму держит. Не растекается?
Попробуйте вместо крахмала муку. На 700 мл молока — 2 ст.ложки муки. Поищите рецепт заварного крема у Оксаны Путан, быстрый, простой и вкусный получается.
По-моему, это сайт Креветка.сом.
Я на кулинара не претендую, конечно, но как советовали девушки ниже, попробуй сделать по рецепту без крахмала)) я так делаю, манку вроде не напоминает…
Надо попробовать. Весь инет перерыла. Здесь последняя надежда
Рецепт заварного и сливочного кремов http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st008.shtml
А у вас он по вкусу как?
Я тоже без крахмала. И мешать хорошо.
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.
Содержание статьи
- 1 Заварной крем получился жидкий и не густеет
- 2 Почему не загустел крем и как это исправить
- 3 Слишком густой заварной крем
- 4 Сворачивается крем при варке
- 5 Заварной крем расслоился
- 6 Заварной крем не застывает
Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.
Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты.
А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.
Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.
В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.
Заварной крем получился жидкий и не густеет
Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.
Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал.
Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу. Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а крепко держаться.
Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.
Почему не загустел крем и как это исправить
1. Недостаточное количество муки или крахмала.
Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.
2. Не доварили крем.
Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.
Слишком густой заварной крем
Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания.
Сворачивается крем при варке
А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:
- Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
- Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
- Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
- Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
- Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.
Заварной крем расслоился
Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент.
- Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
- Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
- Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
- Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.
Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры.
Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.
Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.
Заварной крем не застывает
Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?
Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом. И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.
Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.
Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!
Желаю вкусного крема!
Добрый день, дорогие кулинары. Вот пеку тортик с заварным кремом и как всегда он у меня расслаивается. На вид как будто с манной крупой. масло мелкими частицами отделяется от крема. Почему так? Что я не так делаю? Уже минут 30 взбиваю, а он однородным не становится. Вкусный! Но видок блин… :crazy: :gy: Как сделать его однородным? А? Помогите плизззз 
он свернулся. Ничего уже не сделаете.
Муки может много добавили? Или мешали мало, его постоянно нужно перемешивать пока он на плите :dontknow: после того как сняли с огня исправить уже не получитсяСообщение было изменено пользователем 21-02-2013 в 14:09
нее! он свернулся при взбивании. когда я его с маслом соединила и масло отделяется от самого крема, никак не становится однородным
mamaze
он свернулся при взбивании. когда я его с маслом соединила и масло отделяется от самого крема
масло какой жирности? лучше взять 82%
а ещё довести его перед взбиванием до более тёплой температуры
Потому что вы неправильно делаете эмульсию. Масло, если уж оно так вам нужно, добавляется в кипящее молоко.
То есть вот вы поставили греть молоко, в это время вы отделили желтки и растираете их с сахаром. В греющееся молоко вы и вводите масло. Как только молоко закипает, вы добавляете в него желтки с сахаром, смешанные с мукой и крахмалом. Оставляете на огне до загустения, и непрерывно помешиваете.
Пропорции
0.5 молока
4 желтка
120 г сахара
20 г муки
20 г крахмала
Я делаю без масла, не знаю уж, зачем оно вам в этом достаточно легком креме?
шпингалeтки
Я делаю без масла, не знаю уж, зачем оно вам в этом достаточно легком креме?
просто коржи творожные, без масла, суховатые, поэтому я добавила 100 гр масла в крем чтоб нежнее, сливочнее чтоли, получилось. Честно говоря, я первый раз такую схемку заварного вижу. Даже в моем рецепте написано — 1 яйцо+3ст.л. муки+ сахар 1ст перетереть, развести с 0,5 л молока и варить постоянно помешивая до закипания. остудить. взбить масло 100-150 гр и ввестив остывший крем. вот так и сделала все.
Я вот думаю, может у меня крем сильно холодный был? я его вчера сварила и в хол -ик поставила
mamaze
Я вот думаю, может у меня крем сильно холодный был? я его вчера сварила и в хол -ик поставила
видела совет — выньте из холодильника и пусть он постепенно, без подогревания, дойдёт до комнатной температуры. Когда крем станет мягким и мажущим, взбейте его ещё раз.
сама не пробовала, но возможно вам поможет 
Иштар
но возможно вам поможет
Спасибо большое! Ща попробую так сделать
:pozdr:Сообщение было изменено пользователем 21-02-2013 в 15:20
Ну и оставьте их, пропитает их крем за несколько часов.
Я для себя определила три случая расслоения крема:
1. Если крем просто не взбиться. Продолжать взбивать и крем станет однородным.
2. Может быть расслоение из за разных температур продуктов. Значит нужно чуть-чуть крем подогреть в теплой воде, и взбить еще раз.
3. Крему не хватает масла. Значит надо добавить. Вернее правильнее сказать, просто масло не того качества, когда его надо добавлять по норме и по этому приходится класть, чуть больше нормы. вот.
Масло добавляли теплое или холодное?
Заварной крем без яиц
Состав:
(Стакан 250 мл)
1 стакан сливок (22 % или 33%)
3/4 стакана сахара
1 стакан молока
1,5 ст.ложки крахмала картофельного
2 ст.ложки крахмала кукурузного
200 гр слив.масла
1 пачка ванильного сахара
Приготовление
Смешать сливки с сахаром и 0,5 ст.молока.Довести до кипения и растворения сахара на паровой бане.В оставшихся 0,5 стакане молока развести смесь крахмалов так,чтобы не было комочков.Тонкой струйкой влить крахмалистую смесь в закипевшие сливки и варить до загустения.Полностью остудить смесь.Взбить миксером масло комнатной температуры.Постепенно,по столовой ложке вносить в него заваренную сливочную смесь и после каждой порции хорошенько взбивать. В готовый крем вмешать ванилин.
Крахмал можно весь заменять картофельным-ничего страшного в этом нет-проверено.-крем получается очень вкусный!
Масло чтобы полежало на столе часа 3. Жиденькое теплое, но не течет!!
заварной крем
750 мл молока
1,5 стакана сахара
3 желтка
3 столовые ложки муки с большой горкой (как наберётся)
1 пакетик ванильного сахара
2 столовые ложки коньяка
200 гр мягкого сливочного масла
В кастрюльке закипятить 500 мл молока со стаканом сахара.Пока молоко закипает, в миске смешать 0,5 стакана сахара с мукой, желтками, 250 мл молока. Тщательно взбить венчиком, чтобы не было комков.
В закипевшее молоко влить тонкой струйкой взбитую смесь при постоянном помешивании. Не прекращая мешать, варить на маленьком огне до загустения. Остудить до комнатной температуры.
Мягкое масло взбить миксером с ванильным сахаром. Не прекращая взбивания,добавлять по столовой ложке заварной крем, потом коньяк,потом карамельный соус.
а у меня такой рецепт:
стереть стакан сахара и 3 яйца, добавить 0,5стакана муки, перемешать, добавить ванилин и пол стакана молока, перемешать и влить оставшееся молоко (всего молока чуть меньше литра, можно и литр), поставить на огонь и довести практически до кипения непрерывно помешивая. основной объем молока можно добавлять как холодным, так и горячим.можно добавить кусочек масла прямо в горячий крем. но взбивать мы точно ничего не взбиваем….
Вы просто видимо сильно охладили заварной крем перед тем как вмешали масло. Либо масло у вас было очень холодное.
Я тоже делаю заварной крем со сливочным маслом, мне так больше вкус нравится.
Так вот я вбиваю масло (теплое, не растопленное, но и не из морозилки) после того как крем немного остыл, но еще остается теплым. Всегда получается равномерная консистенция.
mamaze
н свернулся при взбивании. когда я его с маслом соединила и масло отделяется от самого крема, никак не становится однородным
Интересно… никогда такого не видела.
шпингалeтки
Масло, если уж оно так вам нужно, добавляется в кипящее молоко.
И так никогда не делала, просто бросала масло в готовый горячий крем, ничего не взбивала, просто размешивала и остужала.
Может потому что:
Anni80
Вы просто видимо сильно охладили заварной крем перед тем как вмешали масло
|
Заварной крем жидкий: что делать, как исправить, как загустить? Заварной крем жидкий чем загустить? Заварной крем получился жидкий что делать? Если заварной крем получился жидким что делать? Заварной крем жидкий как исправить? Почему заварной крем жидкий? Почему заварной крем получился жидким? Заварной крем получился жидким как исправить? Заварной крем слишком жидкий что делать? Заварной крем жидкий как загустить? Как загустить заварной крем если получился жидким? Почему заварной крем получился жидким что делать?
Если заварной крем жидковатый, то это становится предметом расстройства для многих хозяек, особенно если его собирались использовать в качестве начинки для эклеров или профитролей. Одна из главных причин того, что крем стекает с ложки — это недостаток муки, ведь именно этот компонент является его закрепителем. Возможно, вы просто мало варили крем, и он еще не успел загустеть. Если крем получился жидким, но еще не успел остыть, то поварите его еще некоторое время. Если не густеет, то можно добавить немножко муки и тщательно вымешать. Спасти ситуацию может помочь новая небольшая порция заварного крема, но она должна быть очень густая. Нужно уваривать крем до тех пор, пока его консистенция не станет густой, после этого следует смешать его с жидким кремом. Смешиваем осторожно, постепенно добавляя густую составляющую и хорошенько вымешиваем. Обычно это способ позволяет спасти жидкий крем.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Enot-Nina 3 года назад Заварной крем готовится на основе яичный желтков, которые растираются с сахаром и завариваются в горячем молоке. Обязательным ингредиентом является загуститель — мука или крахмал. Если заварной крем получился жидкий, не загустел, то это следствие двух факторов:
Если крем получился жидкий, начинает остывать и совсем не густеет, то его можно исправить. Для этого нужно его нагреть, довести практически до кипения и добавить еще немного крахмала. Второй способ -просто хорошенько проварить (если крахмала или муки добавлено по рецепту). Есть еще третий вариант: можно добавить в крем сливочное масло. В горячем креме оно растопиться, но после его остывания в холодильнике оно «схватится», крем получится более густым.
Бархатные лапки 3 года назад Заварной крем подходит к многим десертам. Особенно это касается такого классического десерта как торт «Наполеон». Также заварной крем используют для капкейков, блинов, тортиков, профитролей и других сладостей. Заварной крем должен быть густым в меру, если он слишком жидкий, значит была не соблюдена рецептура, слишком мало в крем положили муки. В принципе ситуацию можно попробовать исправить, для этого мы ставим заварной крем на плиту (лучше всего это делать в ковшике), хорошо его нагреваем и добавляем муки. При этом нужно быстро крем вымешивать, чтобы он не взялся комочками. Еще одна причина того, что заварной крем жидковат может крыться в том, что вы не слишком тщательно его вымешивали.
KritikSPb 3 года назад Самый вкусный и нежный крем получается именно заварной — с ним и эклеры необычайные, и торты — словно из сказки. Чаще всего готовлю Наполеон и блинный торт, ещё заварные пирожные — эклеры или профитроли. Тоже бывало, что заварной крем после снятия с огня и остывания всё равно получался жидковатым, в таком случае помогал самый простой способ — добавление необходимого количества муки, только не переборщить, можно постепенно всыпать в жидкий крем. Иногда помогает просто поварить ещё некоторое время, до загустевания — именно с этого лучше всего начинать, когда чувствуете, что ваш заварной крем жидкий.
Чёрная Луна 3 года назад Заварной крем один из самых популярных кремов для приготовления десертов, наряду с взбитыми белками и взбитыми сливками. Он густой, нежный и очень вкусный, используется для бисквитов, пирожен и тортов. Входит в рецепт торта «Наполеон». Нередко происходит так, что крем получается слишком жидким и не густеет во время варки. Давайте разберемся почему. Для приготовления такого крема используются мука или яйца, а иногда и то и другое. Эти два компонента являются сгущающими. Поэтому одной из причин жидкого заварного крема является несоблюдение рецептуры. Если она соблюдена правильно, то крем сгущается еще во время варки. Если крем не стал густым, то рекомендуется добавить муки и доварить. Недостаточное время варки крема так же является одной из причин его жидкости. При правильной консистенции заварной крем должен напоминать манную кашу. Если крем зачерпнуть ложкой, а потом перевернуть, то он сохраняет свое положение и не стекает. Такую смесь можно хранить в холодильники в течении 24 часов. За это время продукт сохраняет свои свойства, так же рекомендуется накрыть крем пищевой пленкой.
Марина Вологда 3 года назад Если заварной крем получился очень жидкий, необходимо его загустить. Если заварной крем стекает с ложки — он уже считается жидким. Причина, чаще всего, в том, что вы не соблюли пропорции и не доложили муки. Именно мука является «загустителем» для заварного крема. Следует посмотреть еще раз в рецепт, вспомнить, сколько муки вы положили. Идеальное соотношение: 1 яичный желток на 100 мл молока, и добавить 10 г сахара, 10 г сахарной пудры и 10 г муки. Исправляем так: ставим на медленный огонь и добавляем немного муки, помешиваем (но не стоит много очень, иначе будет очень густой). Еще одна причина — медленный огонь, рано сняли с плиты. Лучше всего готовить на среднем огне, но интенсивно перемешивать. Жидкий заварной крем выглядит так:
Хороший, густой заварной крем выглядит так:
У каждой хозяйки свой рецепт заварного крема, но практически все проходили через ошибки, именно так появляется опыт в приготовлении.
Бекки Шарп 3 года назад Заварной крем считается легким и его предпочитают для пропитки тортов масляному крему. Заварной крем «облагораживают», добавляя сливочное масло. Используется заварной крем в Наполеоне, заварных пирожных, также готовят блинный торт с заварным кремом. Ингредиенты для заварного крема — желтки или яйца, мука, сахар, молоко, сливочное масло. Пропорции следующие — 150–200 грамм сахара, 50 грамм муки, щепотка ванилина, 2 яйца, 500 мл молока, 100 грамм сливочного масла. Ингредиенты кроме масла смешивают и доводят до кипения. В теплую смесь добавляют масло. Если крем получился жидкий, то в него нужно добавить муки. Смесь нагревается и постепенно добавляется мука. Можно муку развести в холодном молоке и тонкой струйкой добавить в горячий крем, размешать. Чтобы крем не подгорал, лучше использовать кастрюлю с двойным дном. В крем можно добавить лимонную цедру, шоколад, ягоды чтобы разнообразить вкус.
isa-isa 4 года назад Сначала даже не поняла вопрос, потому что заварной крем всегда варится и там есть как минимум один загущающий компонент — либо мука, либо яйца, а есть рецепт, где и то и другое. Поэтому ответом на вопрос, почему заварной крем жидкий могут служить два варианта: первый -крем недоварен, второй — нарушена рецептура.
Если крем недоварен, то нужно снова поставить его на огонь и доварить, беспрерывно помешивая, правда такой способ не спасет белый белковый крем без муки. Его доварить не удастся, т.к по сути там варится только сироп и этот вариант крема придется полностью делать заново. Что же касается вариантов с мукой, которые варятся до готовности, то их нужно либо просто доваривать, либо добавить немного муки и тоже доварить.
По ссылке вы найдете рецепты классического заварного крема: с мукой и яйцами — желтый, без муки на яичных белках — белоснежный и с мукой без яиц бежевенький.
sveta125 3 года назад Скорее всего заварной крем может получиться жидким из-за того что в него положили недостаточно муки/крахмала. В данном случае нужно ещё раз поставить заварной крем на медленный огонь и влить в него немного крахмала разбавленного в молоке. Либо добавить в готовый крем побольше сливочного масла.
hutshepsut 4 года назад Значит его не доварили. Заварной крем обычно варится с добавлением муки. И нужно варить его до необходимой густоты. Если сняли с огня раньше, то крем будет жидким. Исправить ситуацию можно, поставив крем опять на огонь и доварив его до нужной кондиции. Также крем получится жидким, если не соблюдена рецептура и в него было добавлено мало муки. Опять же — поставить на огонь и добавить немного муки активно помешивая, чтобы не образовались комочки. |
