Как составить технологическую карту на порцию салата

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта салата содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из смеси овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Технико-технологическая карта салата

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один популярный салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Технология приготовления:

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

1. Белки.
2. Майонез.
3. Рыбные консервы.
4. Лук.
5. Майонез.
6. Морковь.
7. Майонез.
8. Яблоки.
9. Масло.
10. Сыр.
11. Майонез.
12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта салата.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Алгоритм приготовления:

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта салата фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Алгоритм приготовления:

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Алгоритм приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Применяемые ингредиенты:

Технологический процесс:

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

  Технологическая
карта № 1

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  
КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.   

 Номер рецептуры:    42      

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом
и зеленым горошком,  вырабатываемый на предприятия общественного
питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.).

3. Рецептура

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ
приготовления:

1.
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками;

2.
Лук нашинковать;

3. 
Добавить зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку;

4.
Заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2
градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН
2.4.5.2409-08.

Органолептические
показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата
картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус
характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и
запахов.

Технологическая
карта № 2

Наименование
кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ
С ЯБЛОКАМИ.              
             

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника
рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися»,
под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область
применения

Настоящая 
технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, 
вырабатываемый  на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к
сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4.Химический
состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая
ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Способ
приготовления:

 1.
Промытую свеклу отварить в кожуре;

2.
Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);

3. 
Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;

4.
Перемешать, добавить сахар и  соль;

5.
Перед подачей  и заправить растительным маслом.

6. Требования к
способу подачи, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в
холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не
допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1.
Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично
оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет
соответствует рецептурным компонентам.

Вкус
и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы
с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без
посторонних привкусов и запахов.

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Технологическая карта блюда «Салат мясной»

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 — 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей — упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

Масса отварных мясных продуктов

Огурцы свежие или соленые

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 814 человек из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 480 человек из 71 региона

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 233 человека из 57 регионов

Номер материала: ДБ-305611

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В Воронежской области ввели масочный режим в школах

Время чтения: 2 минуты

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%

Время чтения: 4 минуты

Мишустин поручил проводить международную олимпиаду по философии

Время чтения: 0 минут

В Башкирии школьные каникулы продлили до 14 ноября

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Салат мясной (I категория)

Калорийность: 311,62 ккал

Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, зеленью, заправлен майонезом с соусом «Южным». Вкус и запах — приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса. Цвет — свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Салат мясной, порция (ТТК1721)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезать соломкой, огурцы соломкой . Смешать мясо и огурцы с майонезом, посолить, поперчить. Выложить в контейнер для десертов, сверху посыпать картофелем «пай».

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

• наименование продукции;
• наименование и адрес организации-изготовителя;
• массу нетто;
• состав продукции;
• информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
• дату и час изготовления;
• условия хранения и сроки годности;
• обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
• информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

➤ Adblock
detector

Технико-технологическая карта

«Салат из
апельсинов с фруктами»

Дата
введения__________

1. Область
применения.

Настоящая
ТТК распространяется на блюдо «Салат
из апельсинов с фруктами»,
вырабатываемое столовой НКИ и ее
филиалами.

2. Требование к
качеству сырья.

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда, должны иметь сертификат соответствия
и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95
п.5.2.).

3. Нормы закладки
сырья, массой брутто и нетто. Нормы
выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Апельсин	26,6	20	266	200
Яблоко	22,4	20	224	200
Дыня	24,6	20	246	200
Абрикосы	22,8	20	228	200
Слива ( или персик)	22	20	220	200
Зеленый салат	2,1	2	21	20
Для соуса
Сметана	10	10	100	100
Малина или клубника	2,1	2	21	20
Апельсин	2,1	2	21	20
Лимон	2,2	2	22	20
Ликер	5	5	50	50
Сахар	3	3	30	30
Корица	0,03	0,03	0,3	0,3
Выход готового продукта		120	1200

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Очищенные от кожицы
и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками,
смешать, выложить горкой, заправить
соусом, украсить листьями салата. Для
соуса: ягоды протереть, из апельсинов
и лимона отжать сок, цедру натереть на
терке, все хорошо перемешать, соединить
со сметаной, сахаром, корицей и ликером,
хорошо перемешать.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности
оформления:салат укладывают горкой
в салатнике на листья салата, поливают
соусом.

Правила
подачи.Температура подачи 12-14°С.

Сроки
хранения и реализации. Не допускаются
к реализации изделия, оставшиеся от
предыдущего дня. Блюда, заправленные
соусом, хранятся на охлаждаемой витрине,
должны быть реализованы не позднее чем
через 30 минут после изготовления.

Условия
транспортирования. При транспортировке
продукция должна сопровождаться
удостоверением о качестве с указанием
предприятия-изготовителя, нормативного
документа, по которому вырабатывалась
продукция, срока хранения, массы
упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний
вид – крупа
хорошо сварена, продукты сохранили свою
форму.

Консистенция:
крупа, мясо, овощи, печень — мягкие,
сочные.

Цвет:
бульона – слегка мутный от яиц; жира на
поверхности — оранжевый.

Вкус:
вкус вареной крупы, печени, баранины и
других компонентов.

Запах:
баранины, печени, крупы, других компонентов
и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 30,2
%.(Метод испытаний – высушивание в
сушильном шкафу.) Количество жира, не
менее 13,7 %. (Метод испытаний –
экстракционно-весовой.)

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)