Как составить рецептуру теста

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Тесто домашнее »

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность броже­ния, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в ука­занной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия состав­ляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указы­вается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по про­изводственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и произво­дить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.

Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитыва­ют общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для при­готовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затра­ченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л во­ды практически имеет массу, равную 1 кг.

Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.

Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле

М м.ч = P*100/q

где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q— норма выхода хлеба, %.

При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответство­вать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емко­сти.

Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в пор­ции теста (М_м.о6):

r=М_м.об • 60/М_м.ч,

где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпека­ется) одна порция полуфабриката, мин; М_м.о6 — количество муки в порции теста, кг,

Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут пере­кисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Мини­мальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции те­ста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).

Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя спосо­бами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).

В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле

М м.об = VМн/100,

где V— объем месильного чана (дежи), л; М_н — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.

Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм ока­жется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьша­ют. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) со­ставило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.

Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой

М м.об = М м.чr/60.

Таблица 4.1

* В числителе указаны нормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.

После этого результат сравнивают с вместимостью месильного чана по муке.

Массу муки, которая находится в составе полуфабрикатов, взятых на замес теста (опары, закваски), рассчитываем по формуле

M_м.п= M_н(100- Wп)/(100—Wм),

где М_м.п — количество муки, кг; М_п — масса полуфабриката, кг; Wпи Wм— соответ­ственно влажность полуфабриката и муки, %.

M_н= M_м.п.(100- Wм)/(100—Wп),

Массу полуфабриката (в кг) можно определить, зная содержание в нем муки и поль­зуясь той же формулой

Обе формулы составлены при условии, что все сухое вещество полуфабриката яв­ляется сухим веществом муки, следовательно, эти формулы применимы для расчета полуфабрикатов (опары, жидких дрожжей, закваски, заварки), состоящих только из муки и воды. Содержание муки в тесте, где кроме муки и воды находится другое раз­личное сырье, определяют по более сложной формуле

Формула

где Мт — масса теста, кг; W_т— влажность теста, %; М_с — общая масса сырья, включая муку (кроме воды), кг; W_c— средневзвешенная влажность сырья, %.

Для расчета массы раствора сахара или соли используют формулу

М_р = М_м.обС/А,

где М_р — масса раствора соли, кг; С — количество сахара или соли по рецептуре, кг на 100 кг муки; А — массовая концентрация вещества в растворе, кг (см. табл. 4.2). Для расчета рецептуры нужно брать концентрацию вещества в массовых процентах, то есть в кг на 100 кг раствора.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Таблица 4.2

Концентрация хлористого натрия при разной плотности раствора

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в ко­торой на одну часть дрожжей приходится 2…4 части воды. Массу суспензии находим по формуле

                                                                              Формула

где M_д.c— масса суспензии, кг; Д_др — дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; х — коли­чество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Массу сырья (жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле

                                                                              Формула

где М_с — масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д — дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Расчет количества воды для замеса теста необходимо выполнять в последнюю оче­редь, так как для этого надо знать массу и влажность каждого компонента теста. Расчет основан на том, что масса теста М_г представляет собой сумму массы воды М_в и массы сырья М_с (мука, соль и др.):

М_т = м _в+ м_с.

Отсюда

м _в = м_т— м _c.

Массу теста (в кг) находим по одной из следующих (равнозначных) формул:

Формула

или

Формула

где М_{с в} — общая масса сухих веществ в сырье, кг; W_т— влажность теста, %; W_c— сред­невзвешенная влажность сырья (кроме воды), %.

Подсчитывая М_с, W_cи М_св, исключают ту массу сырья, которая образует в тесте обособленные включения (изюм, мак, тмин и др.), а также сырье, употребляемое для отделки заготовок и готовых изделий. Такое сырье в образовании структуры теста не участвует и воду не поглощает, однако входит в массу теста. Поэтому определив массу теста по одной из двух формул, прибавляют к ней массу сырья, образующего включе­ния или оставленного на отделку.

Определяя массу теста на производстве, влажность сырья берут из качественных удостоверений; влажность теста устанавливает лаборатория завода.

Температуру воды для замеса полуфабрикатов с помощью расчета можно устано­вить только ориентировочно. На производстве температуру воды обычно определя­ют опытным путем (на основании пробных замесов). Температура воды зависит от температуры сырья и температуры помещения, где бродит тесто. В зимнее время года применяют более теплую воду, летом часто пользуются неподогретой или специально охлажденной водой. В холодное время года желательно применять воду температурой не выше 45…50°С, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.

Температуру воды для замеса полуфабриката (опара, безопарное тесто), приготов­ляемого в одну фазу, определяют по формуле

Формула

где t_t— заданная температура теста, °С; t_м — температура муки, °С; М_м — масса муки для замеса теста, кг; С_м — удельная теплоемкость муки; М_в — масса воды, кг; С_в — удельная теплоемкость воды; К — поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окру­жающую среду (для зимы — 2…3°С; для лета — ГС).

Тепло, отданное водой, передается муке, нагревающейся при замесе до температуры теста. Формула не учитывает точно массу и теплоемкость растворов соли, жира, сахара и прочего сырья. Однако рассчитывая температуру воды для замеса теста с большим содержанием дополнительного сырья, необходимо учесть и эти данные.

Температуру воды для замеса теста, приготовляемого в две фазы (на опаре или за­кваске), ориентировочно находят по формуле

Формула

где М_оп — масса опары, кг; С_оп — удельная теплоемкость опары, кДж/(кг • К).

Теплоемкость опары (закваски) можно определить по упрощенной формуле

Формула

где М_моп — масса муки в опаре, кг; С_м — теплоемкость муки, кДж/(кг ? К); М — масса воды для замеса опары, кг; М _оп — масса опары, кг.

Каждая хозяйка должна знать, как приготовить тесто для пирогов и булочек в домашних условиях, чтобы порадовать свою семью вкусной выпечкой.

Очень важно сделать тесто воздушным и нежным. Добиться этого можно путем просеивания муки через сито, тем самым очищая ее от примесей и насыщая кислородом. Вода для замеса должна быть холодной, чтобы процесс брожение длился дольше. Это повлияет на эластичность теста, которая тоже очень ценится. Приготовление вкусного теста для булочек и пирогов не обойдется без добавления картофельного разведенного крахмала. Это еще один секрет, как сделать тесто пышным и мягким. Положительно повлияют на его характеристики манка и минеральная вода.

Простой рецепт теста для пирогов и булочек своими руками поможет справиться с приготовлением вкусного блюда. Порадуйте своих родных и близких мягкими, ароматными, аппетитными пирогами и булочками.

при
непрерывном приготовлении пшеничного
теста

Эта
методика расчёта рекомендуется для
непрерывного тестоприготовления
следующими способами: на густых, больших
густых, жидких опарах, безопарном
способе в соответствующем
тестоприготовительном оборудовании
(см. раздел 3.1.4).

Производственная
рецептура составляется и рассчитывается
на одну минуту работы месильной машины.

Общий
минутный расход муки рассчитывается
по формуле

,
(31)

где
М_общ
— общий расход муки, кг/мин;

Р_ч
— часовая производительность печи для
данного изделия, кг/ч;

В
—
расчетный выход изделия, %;

М_ч—
часовой расход муки, кг/ч.

Для
изделий, в нормативную рецептуру которых
включены другие зернопродукты
(с5555555555олод, отруби, крупка и др.), по
формуле (31) рассчитывается общий минутный
расход муки и зернопродуктов.

Если тесто готовится двухфазно, расход
муки по фазам рассчитывается по формулам

,
(32)

где
М_оп
— минутный расход муки на замес опары,
кг/мин;

М
— доля муки в опару, %.

В
соответствии с рекомендациями
технологических инструкций густую
опару готовят из 45 — 50 %, большую густую
опару — из 60 — 70 %, жидкую опару — 25-35 % муки
от общего количества.

(33)

где
М _т
— минутный
расход муки на замес теста, кг/мин.

Если
в соответствии с пофазной рецептурой
[5, 6] часть муки расходуется на разделку
или отделку, рассчитывают её количество
по формуле (32), где М
— доля муки на разделку или отделку.
Тогда расход муки на замес теста
определяется

(34)

где
М_раз
— расход муки на разделку.

Если
в нормативную рецептуру включены
зернопродукты, их расход М_з
рассчитывается
по формуле (32), где М
— норма расхода зернопродукта по
нормативной рецептуре. В этом случае
расход муки на замес теста рассчитывается

(35)

где
М_з
—
расход зернопродуктов.

Суммарное количество муки по фазам и
зернопродуктов должно быть равно общему
расходу — М_общ.

Расчет всего остального сырья производится
по формуле

(36)

где
G_сырья
— минутный расход конкретного вида
сырья, кг/мин;

Р
— норма расхода этого сырья по нормативной
рецептуре, кг.

Прессованные дрожжи и сухое молоко
вносят в виде суспензии, расход которой
определяется по формуле

(37)

где
G_др.с
—
расход дрожжевой суспензии (восстановленного
молока), кг/мин;

G_др.
— расход дрожжей (сухого молока), кг;

n
— расход воды на одну массовую долю
дрожжей (сухого молока), частей по массе.

В
соответствии с технологическими
инструкциями дрожжевая суспензия
готовится в соотношении дрожжей и воды
1:3 или 1:4; а молочная из сухого молока и
воды в соотношении — от 1: 5 до 1:10.

Расход воды на приготовление дрожжевой
суспензии (восстановленного молока)
рассчитывается по формуле

(38)

где
В_др.с
— расход воды на приготовление дрожжевой
суспензии (восстановленного молока),
кг/мин.

Расход
раствора соли (сахара) рассчитывается
по формуле

(39)

где
G_Р.С
—
расход раствора соли (сахара), кг/мин;

А
— концентрация раствора, % ( для солевого
раствора А=24~26 %, для сахарного раствора
А=44-63 %).

Расход воды на
приготовление раствора соли (сахара)
рассчитывается по формуле

(40)

где
В_с
— расход воды на приготовление раствора
соли (сахара), кг/мин.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Привет, дорогие! Срочная статья в номер Скоро Рождество, скоро Новый год, и мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам написать, как это делаем мы дома и в пекарнях, с которыми сотрудничаем, используя одну закваску, совмещая ее с фруктовыми дрожжами или только на фруктовых дрожжах. Это будет перечень неких общих правил, которые позволят вам легче ориентироваться в сдобных рецептах и их переделке.

Соотношения сдобных ингердиентов и влияние на брожение

Начну с того, что сдобные изделия по содержанию масла, сахара и яиц бывают очень разные. Например, в венских булочках всего по 10-15% сахара и масла, а в куличе по 30-35%. В бриоши масла может быть 30-50%, а сахара при этом всего 10-15%, в штоллене масла может быть 35-40%, сахара 20% — и нормально. А плюс еще и яйца, которых может содержаться как очень много (30-40%), так и совсем не быть (как в этом штоллене, например).

Именно эти соотношения мы берем в качестве ориентира. Вы понимаете, почему это важно? Сдобные ингредиенты, особенно масло и сахар, очень влияют как на органолептические, там и на бродильные свойства теста. Проще говоря, благодаря содержанию сдобных ингредиентов, тесто и на ощупь отличается от хлебного, и бродит иначе.

Сахар

Чем больше сахара в вашем тесте, тем сильнее он угнетает брожение. Попадая в тесто, он растворяется и становится частью жидкой фазы, одновременно приводя к тому, что просто воды, которая нужна дрожжам и клейковине, становится меньше. Поэтому и из-за того, что жидкая фаза меняет свои свойства, дрожжам становится сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ (а клейковине развиваться). Хамельман пишет, что даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же брожение сахар может, когда его в тесте 5% и менее.

Ауэрман в своей замечательной книге “Технологии хлебопекарного производства” пишет вот что: “…Повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли”.

Перевожу на простой человеческий язык: молекула сахара больше молекулы воды, и присутствие большого количества этих сладких молекул в воде приводит к тому, что жидкость становится не просто более плотной и вязкой, она теряет способность легко проникать через мембранные стенки дрожжевых клеток и вместе с тем доставлять дрожжам питательные вещества. Качество жизни дрожжевых клеток значительно ухудшается, они сильно недополучают и еды, и воды, бедненькие. Это происходит потому что, как я написала выше, молекулы сахара, особенно в большой концентрации, перестают пролазить через мембраны стенок дрожжевых клеток по причинам своих габаритов. В результате чего дрожжевые клетки обезвоживаются и голодают (это про плазмолиз), а наше сладкое тесто медленно бродит. Еще про то, как сахар влияет на тесто, вы можете прочитать в этой статье.

Масло и жир

Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, также сильно влияет на брожение, угнетая его. Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит. Вместе с тем, масло делает тесто более эластичным (если вы его внесете в конце брожения, когда клейковина развилась, если раньше, клейковина не разовьется), и в некоторых случаях способствует большему увеличению объема изделий во время выпечки. Растительные масла ощутимо влияют на консистенцию теста, разжижая его, поэтому Джеффри Хамельман в своей книге советует учитывать вес вносимого масла вместе с весом воды при расчете влажности теста.

Яйца

Обрадую тех, кто не может употреблять яйца по причинам здоровья или идейным. Можно и без яиц, вкус будет другим, но тоже вкусным)) С пекарской точки зрения, смысл в использовании яиц заключается и во вкусе, который яйца придают тесту, в и структуре теста, плюс желток выступает как эмульгатор, все это делает изделие (особенно на одних желтках) очень нежным и пышным. Белок же сам по себе может излишне упрочнять структуру сдобы, поэтому вы можете встретить рецепты исключительно на желтках, или в которых содержатся как яйца целиком, так и просто желтки.  Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста.

Содержание воды/молока и остальная влага

Это хоть и не сдобный ингредиент, но мимо пройти мы все равно не можем. Обратите внимание: практически все сдобное тесто редко когда содержит просто воды (или молока) выше 50%, а часто меньше, потому что немалое количество жидкости поступает в тесто  вместе с яйцами, сахаром, сливочным маслом (пахта, которой в масле жирность 82% содержится, как вы понимаете, 18%) и растительным. Чем больше в рецепте яиц, тем меньше воды. К примеру, в хале на фруктовых дрожжах просто воды, включая фруктовые дрожжи, содержится всего лишь 31% (даже чуточку меньше, почти 31%).

Зато жидкость в тесто поступает вместе с яйцами (10%) и вместе с желтками (3,7%), плюс растительное масло, которое тоже входит в жидкую фазу, составляет 7% к массе муки. Плюс сахар, который, как советует Ауэрман, стоит учитывать в общей влажности теста, уменьшая количество воды на 48% от количества сахара. То есть, в халу поступило 3,7% влаги из сахара.  Таким образом общая влажность теста для халы на фруктовые дрожжах составляет 55,4%. Так и есть, тесто для халы должно быть и получается довольно плотным.

Как переделать дрожжевой рецепт?

У нас есть статья на эту тему, только в контексте хлеба. Основная мысль там в том, что подход замещения, когда определенное количество дрожжей равнялось бы определенному количеству закваски, не подходит. Я предлагаю там часть муки вносить в закваску, исходя из принципов именно заквасочного теста. В случае со сдобой та же история, меняется только процент муки в закваски.

Only Sourdough  

Если вы хотите испечь что-то вкусное, мягкое и сладкое только на закваске, вам нужно посчитать общее количество муки в рецепте и принять ее за 100%. Потом посчитать процент содержания масла и сахара — к муке.

• Так вот если их содержание колеблется в пределах 10-15%, как, например,в венской сдобе, в закваску следует относить около 25% муки из общей рецептуры. Причем, желательно, чтоб эта мука была белой, чтоб у изделия сформировался более мягкий, приятный некислый вкус. Брожение теста тогда будет длиться около 3-3,5 часов при температуре 25-27 градусов, помните, чем теплее, тем быстрее (но кислее). Расстойка — около 60-90 минут.
• Если содержание сахара и масла в тесте в пределах 15-25%, в закваску следует внести около 30% муки из общего количества, брожение будет длиться примерно 5-7 часов, расстойка около 3 при температуре 25-27 градусов.
• Если сахара в тесте 30-35% (больше редко встречается, потому что если больше, тесто практически теряет способность бродить), а масла 30-50%, вы вполне можете внести в закваску около 40, а иной раз и 50% муки из общей рецептуры.

Чего мы добиваемся, делая так? Мы увеличиваем изначальную концентрацию микроорганизмов, включая и дрожжи, при замесе теста, чтобы немного скорректировать график брожения (это почти то же, что положить больше дрожжей в сдобное дрожжевое тесто). Чтобы, к примеру, сильно сдобное тесто подходило не два дня кряду, а всего лишь за 6-8 часов при температуре 25-27 градусов, а расстаивалось часа за 4.

Sourdough&Friutyeast (фруктовые дрожжи)

Не так давно британские ученые, фанатеющие от хлеба и булок исключительно на домашних культурах, пришли к выводу, что совмещать закваску и фруктовые дрожжи в выпечке сдобы — это очень и очень здорово! Шютка Мы у них пока не спрашивали)) Просто эмпирическим путем пришли к тому, что булочки, штоллены, куличи и прочие лакомства получаются намного лучше и по вкусу, и по структуре, если совмещать закваску и фруктовые дрожжи. Последние делают так, что кислоты закваски чувствуются очень мягко, делая аромат более интенсивным, а на передних план выходит чистый сдобный вкус, и структура получается, как надо: мягкая, нежная и пушистая, которая не грубеет со временем. У заквасочной сдобы, особенно, если это что-то легкое типа пирожкового теста и венской сдобы, в которых содержание масла не так велико, на второй день структура готового изделия становится слегка затянутой. Заметьте, не черствой, но прочной и тягучей. В случае с хлебом нам это на руку, его эластичный мякиш не проронит и крошки при нарезании, а в случае с булочкой все иначе, булочке только на закваске иногда не хватает нежности. Причиной тому — кислоты закваски, которые особым образом влияют на глютен и свойства мякиша.  Используя фруктовые дрожжи, мы тоже можем влиять на это, регулируя кислотонакопление, делая его не столь интенсивным. Сочетание в одном тесте закваски и фруктовых дрожжей как раз это и делает.

Как совмещать фруктовые дрожжи и закваску, вы могли читать в недавней статье, а вот как это делать в сдобе, я расскажу сейчас.

Процент муки, которая у нас заквашивается разными культурами, остается таким же, как и в случае переделки дрожжевой сдобы на заквасочную (см. выше), только 5-10% муки из общего количества отходит в опару на фруктовых дрожжах. Принцип такой: 5-10% муки + жидкость (вода), третью часть которой вы заменяете фруктовыми дрожжами. Я специально не пишу какую-то определенную влажность, потому что вы можете делать как жидкую закваску (100-150% влажности), так и густую бигу (влажность 50-60%), что особенно актуально для сдобы в плане формирования вкусоароматики. Время созревания такой опары — около 7-8 часов при температуре 25-27 градусов, если будет прохладно, то время нужно будет увеличить. Жидкие опары созревают быстрее)

Only Friutwater (Fruityeast)

Такой же принцип сохраняется, если вы решили использовать только фруктовые дрожжи. 25-40% муки в опаре, треть жидкости заменяете фруктовыми дрожжами. В таком случае вы получить чистейшую сдобу! Но такие булки будут больше подвержены возникновению плесени при хранении в ненадлежащих условиях в силу невысокой кислотности теста. 

Применение фруктовых дрожжей незначительно увеличит скорость брожения по сравнению с заквасочным вариантом, вы можете этого и не почувствовать. Домашние дрожжи еще более чувствительны к неблагоприятным условиям, чем промышленные, поэтому они сильно замедляются когда холодно, страдают, когда много сахара и масла. Вместе с тем, при температуре около 27-30 градусов бродят довольно бодро!

Правила замеса

Напомню вам, что сдобное тесто еще надобно правильно замесить! Далее я очень-очень кратко о том, как это делается. Подробнее замес сдобы и другие особенности вы можете почитать в этой статье про штоллены (работа над ошибками).

Ингредиенты. Холодные! Чтоб уменьшить нагрев теста во время механического замеса.

Аутолиз. Вы смешиваете до однородности и полного увлажнения всю муку, всю жидкость, включая яйца и желтки, плюс закваски и опары, воду/молоко, оставляете на 20-30 минут. В это время набухают белки и грубые частицы муки и начинают работу ферменты муки и закваски/опары.

Замес. Ваше тесто скорее всего будет довольно густым (если это не панеттоне), поэтому бытовому тестомесу будет сложно такое промесить. Ankarsrum Original справится, но вам придется увеличивать скорость до 3-4 и периодически помогать ему — подталкивать тесто руками или скебком. Также увеличится и время замеса. 

Сахар. В середине замеса, когда тесто станет более гладким, вносите в 2-3 этапа. Следующую порцию сахара стоит добавлять только после того, как растворилась предыдущая — пробуйте рукой! Что делает сахар с клейковиной во время замеса, почитайте тут.

Масло. Вносится во второй половине замеса, когда тесто с виду практически готово — гладкое и не рвущееся. Сливочное масло должно быть холодным и твердым прямо из холодильника, температура — около 5 град (если рецепт не предусматривает иного). Достаньте его, нарежьте крупными кусками, оберните пленкой и хорошенько поколотите скалкой. Масло останется таким же холодным, но станет очень пластичным. Такое легко смешается с тестом, не растает и не сделает его и готовое изделие жирным и масляным на ощупь. Вносите в 3-4 этапа некрупными кусками, добавляя новую порцию после того, как разойдется предыдущая.

Добавки. Вносятся в самом конце замеса на первой скорости. Если сухофрукты смешаны со специями, вносите складываниями во время брожения, чтоб специи не расходились в тесте. Их эфирные масла сильно угнетают дрожжи, тормозят брожение и вообще выступают консервантом. Потому не добавляйте их напрямую в тесто при замесе

Хочу еще сказать, что, работая с любым тестом хоть на закваске, хоть на фруктовых дрожжах, хоть совмещая две эти культуры, всегда обращайте внимание не только на график брожения, указанный в рецепте, но и на само тесто. Отключайте свой внутренний автопилот, пребывайте во внимании, наблюдайте, реагируйте своевременно, вам же потом есть и угощать близких не рецептом из интернета или книжки, а той самой булочкой или штолленом, который вы печете здесь и сейчас  

Удачи и всего вкусного!