Как составить производственную программу овощного цеха

Практическая работа 1

Организация работы овощного цеха

Задача: разработать производственную программу цеха

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из: сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-4Ш, а также универсальные овощерезки МРО-50-200, МРО-35С.

Рис. 1. План овощного цеха

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование устанавливается согласно последовательности технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 2).

Рис. 2 Схема рабочего места для ручной дочистки картофеля и корнеплодов

После дочистки овощи помещают в ванну с водой и хранят не более двух-трех часов. Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. После, овощи нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд, содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Производственная программа овощного цеха строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 1.Список блюд, содержащих овощные полуфабрикаты

!!!(Составить производственную программу на 4 блюда)!!!

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 2. Расчет необходимого количества овощных п/ф

Таблица 3. Производственная программа овощного цеха

Задание: Изучить теоритические материалы по теме «Организация работы овощного цеха» и на основе изученных материалов составить производственную программу овощного цеха на 1 день и заполнить таблицы 1, 2, 3.

Практическое занятие № 2

Тема 1.2.  Организация производства в
овощном цехе.

Тема занятия: Разработать производственную программу овощного
цеха.

Учебная цель: формировать у обучающихся знания и  навыки об организации
производства в овощном цехе.

Учебные задачи: изучить организацию производства в овощном цехе.

Приобрести навыки по разработке производственной программы овощного цеха.

Образовательные
результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

— проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов;

— выбирать
производственный инвентарь и оборудование для обработки  овощей и грибов;

знать:

— ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов овощей и грибов;

— технику обработки
овощей, грибов;

— виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов;

— правила их
безопасного использования.

Компетенции:

ПК 1. 1 Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.

ОК:

ОК 3. Анализировать
деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при
выполнении заданий, давать оценку своей работы,  нести материальную
ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4. Осуществлять
самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой
для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической
работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического
материала.

3.Составить
производственную программу овощного цеха.

Обеспеченность занятия (средства
обучения):

1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.

2. Раздаточные материалы: инструкционно — технологическая
карта, схема овощного цеха.

3. Ручка.

4. Тетрадь для практических работ.

Краткие теоретические и
учебно-методические материалы по теме практической работы

1. Анфимова Н.
   А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник, — М.: Изд. центр «Академия», 1998.
   – 328 с., стр.6-8
2. Матюхина З.П.
   Товароведение пищевых продуктов: учеб. — М.: Изд. центр «Академия», 2008.
   -272 с.
3. Золин В. П.
   Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
   для нач. проф. образования,– М.: Изд.  центр «Академия»,  2005.-256 с.

4.     
Л.А. 
Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,
2011.-373с., стр. 145-154

Теоретическая часть:

Овощной
цех организуют на предприятиях общественного питания большой и средней
мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых
завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых
цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его
мощности.

Технологический процесс обработки
овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки,
ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля
и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых
овощей.

В современных специализированных
овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента
продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в
пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия
приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного
картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Организация
труда работников в цехе

Работу овощного цеха
организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го
разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные
полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.
Зав. производством согласно производственной программе составляет график
выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд
в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня
ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья
и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для закрепления
теоретического материала к практическому занятию:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного
цеха? 
2. В чем состоит технологический
процесс обработки овощей? 
3. Какие требования должны
соблюдаться при размещении оборудования? 

4. Перечислите
способы очистки картофеля.

5. Как хранят очищенный картофель?

Практическая
часть:

Задание №
1: Составить схему овощного цеха.

Задание №
2: Разработать производственную программу овощного
цеха.

Инструкция по выполнению
практической работы:

1. Прочитайте краткие
теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического
материала к практическому занятию.

3. Составить схему овощного цеха.

4. Разработать производственную
программу овощного цеха.

Методика анализа результатов,
полученных в ходе практической работы

В составленной программе должны
прослеживаться перечень
полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд,
выход полуфабрикатов и отходов из овощей.

Порядок выполнения отчета по
практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической
работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической
работы.

3. Далее составляется схема и производственная
программа овощного цеха.

Образец отчета по практической
работе

Практическая работа

Тема: Организация
производства в овощном цехе.

Тема занятия: Разработать производственную программу овощного цеха.

Задание №
1: Схема овощного цеха

Задание №
2: Производственная программа овощного цеха.

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой
ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления
блюд, т.е. производственная программа цеха.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей
учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. 

Производственная программа овощного цеха

Литература:

1.     
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник,
— М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.

2.     
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:
учеб. — М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,

1. Золин В. П.
   Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
   для нач. проф. образования,– М.: Изд.  центр «Академия»,  2005.-256 с.
2. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и
   сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. —

5.     
Л.А. 
Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,
2011.-373с.

Интернет-ресурсы: http://www.kulina.ru/