Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
- формат заведения;
- выбор кухни;
- вкусовые качества пищи;
- сочетание ингредиентов;
- кулинарные тренды;
- наличие сырья на складе;
- оформление блюд;
- сезонность потребления;
- квалификацию персонала;
- целевую аудиторию;
- предполагаемую прибыль;
- техническое оснащение.
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
- Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
- Проработка пунктов – дегустация, отбор.
- Утверждение ассортиментного минимума.
- Создание бланков технологических карт.
- Установление цен, калькуляция.
- Подбор поставщиков сырья.
- Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
- Разработка дизайна.
- Печать.
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
- заголовки;
- названия блюд;
- описание.
Порядок расположения позиций:
- Холодные закуски, салаты.
- Первые блюда (супы, бульоны).
- Вторые (мясо, рыба).
- Соусы.
- Гарниры.
- Горячие и холодные напитки.
- Кондитерские изделия, десерты, фрукты.
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg "пример состава меню")
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
- добавление цвета;
- использование иконки;
- подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
- подчеркивание индивидуальности заведения;
Положительно скажется на лояльности клиентов:
- указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
- наличие аллергенов в составе блюд;
- выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.
В оформлении карты следует избегать:
- более 3 шрифтов;
- денежных символов и сокращений;
- преувеличений в названиях («лучший в мире»);
- длинных наименований и описаний;
- загромождения и хаотичного расположения позиций.
Другие рекомендации:
- Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
- Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
- Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
- Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
- составляются согласно рекомендациям диетологов;
- пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
- в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
- имеют низкую стоимость.
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Обязательные элементы:
- несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
- чай;
- соки;
- кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
- легкие закуски.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
- салат (чаще овощной);
- первое блюдо (суп или бульон);
- горячее и гарнир.
Пример:
- салат из свежей капусты;
- суп с лапшой;
- куриная котлета;
- гречневая каша.
Виды меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
- холодную закуску;
- первое и второе блюда;
- десерт и напиток;
- хлебобулочные изделия.
Пример:
- салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
- грибной суп-крем со сливками;
- рулет из курицы с сыром;
- картофельное пюре;
- мультифруктовый сок.
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
- яичница с ветчиной;
- сыр с маслом;
- булочка сдобная;
- варенье;
- кофе черный с молоком, чай;
- тост.
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.
В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.
ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк плана-меню по форме ОП-2 .xlsСкачать образец плана-меню по форме ОП-2 .xls
Общая информация
Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.
Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.
Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.
Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.
Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.
Заполняем план-меню
Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.
Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.
Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):
- Порядковый номер записи.
- Название блюда и его краткая характеристика.
- Код блюда.
- № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
- Масса одного блюда в граммах.
- Количество штук одного блюда.
- Цена продажи блюда в рублях и копейках.
- Сумма продажи блюда в рублях и копейках.
В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.
Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.
К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.
План-меню
составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее
15 час.) утверждается директором
предприятия.
Меню
представляет перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием
выхода блюд, гарнира, основного продукта
и цены.
При
составлении плана-меню учитывается
следующие факторы: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятия в зависимости от его
типа и класса, потребительский спрос,
наличие сырья, квалификации работников,
оснащенность технологическим
оборудованием, трудоемкость блюд.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный
минимум)- это определенное количество
наименований холодных и горячих блюд,
напитков характерных для различных
предприятий общественного питания.
Утверждая план-меню, директор и заведующая
производством несут ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня
торговли предприятия.
При составлении меню придерживаются
определенных правил распоряжения
закусок и блюд:
Холодные
блюда и закуски:
Рыбная
гастрономия
Холодные
рыбные блюда
Салаты
и винегреты
Холодные
блюда из мяса
Холодные
блюда из птицы
Молочнокислые
продукты
Горячие
закуски:
Рыбные,
мясные
Из
домашней птицы и дичи (Жюльены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые
блюда:
Рыбные
(отварные, припущенные, жареные,
запеченные)
Мясные
(отварные, жареные, тушеные)
Блюда
из домашней птицы и дичи
Блюда
из котлетной массы
Блюда
из субпродуктов
Блюда
из овощей, круп, бобовых, макаронных и
мучных изделий
Блюда
из яиц и творога
Сладкие
блюда (горячие,
холодные)
Горячие
напитки
Холодные
напитки собственного производства
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
2.4. Составление плана-меню.
Форма
плана-меню.
Утверждаю:
Директор
(название
предприятия)
Ресторан
«Круча»
_______________
План-меню
На
9 Декабря 2015 г.
Табл.№
|
№ по |
Наименование |
Выход |
Количество |
|
Фирменное |
|||
|
ТТК |
Садж |
160/80/45 |
889 |
|
ТТК |
Чанахи |
1/170 |
890 |
|
Холодные |
|||
|
ТТК |
Яйцо |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Язык |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Цезарь |
1/100 |
116 |
|
ТТК |
Крабы |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Омлетный |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Греческий |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Салат |
1/200 |
117 |
|
ТТК |
Мясо |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Студень |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Ассорти |
1/180 |
116 |
|
ТТК |
Канапе |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Закуска |
1/200 |
117 |
|
ТТК |
Помидоры |
1/150 |
116 |
|
Горячие |
|||
|
ТТК |
Креветки |
1/150 |
444 |
|
ТТК |
Жульен |
1/120 |
445 |
|
ТТК |
Баклажаны |
1/120 |
444 |
|
ТТК |
Куриная |
1/100 |
445 |
|
Супы |
|||
|
ТТК |
Суп |
1/250 |
178 |
|
ТТК |
Суп |
1/250 |
178 |
|
ТТК |
Суп-пюре |
1/250 |
178 |
|
116 |
Борщ |
1/250 |
178 |
|
157 |
Солянка |
1/250 |
178 |
|
Вторые |
|||
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Солянка |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Азу |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Стейк |
1/200 |
148 |
|
598 |
Бефстроганов |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Телятина |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Котлеты |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Кролик |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Чахохбили |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Утка |
1/200 |
148 |
|
Гарниры |
|||
|
ТТК |
Овощи |
1/150 |
355 |
|
ТТК |
Картофель |
1/150 |
355 |
|
748 |
Рис |
1/150 |
355 |
|
323 |
Картофель |
1/150 |
355 |
|
ТТК |
Гречка |
1/150 |
355 |
|
Сладкие |
|||
|
ТТК |
Тирамису |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Желе |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Виноград |
1/150 |
64 |
|
ТТК |
Яблоко |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Вишневый |
1/150 |
64 |
|
ТТК |
Карпаччо |
1/150 |
63 |
|
Горячие |
|||
|
ТТК |
Чай |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Сливки |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Какао |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Коктейль |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Кофе |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Чай |
150 |
43 |
|
ТТК |
Пунш |
150 |
43 |
|
ТТК |
Чай |
150 |
43 |
|
ТТК |
Кофе |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Глинтвейн |
1/150 |
43 |
|
Холодные |
|||
|
ТТК |
Чай |
265 |
|
|
ТТК |
Минеральная |
265 |
|
|
ТТК |
Сок |
265 |
|
|
ТТК |
Кока-кола |
265 |
|
|
ТТК |
Спрайт |
265 |
|
|
ТТК |
Морс |
265 |
|
|
ТТК |
Вафли |
150 |
79 |
|
ТТК |
Чизкейк |
150 |
80 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
80 |
|
ТТК |
Апельсиновый |
150 |
80 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
79 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
80 |
|
ТТК |
Бисквитный |
150 |
79 |
|
ТТК |
Корж |
150 |
79 |
|
Хлеб |
|||
|
ТТК |
Ржаной |
||
|
ТТК |
Пшеничный |
Директор
: Новикова Анастасия
Зав.
Производством: Нилова Кристина
2.5.Расчет
потребности в сырье.
Расчет
потребности в сырье – важный этап
планирования работы производства,производится
на основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.
На
основании расчета сырья для приготовления
блюд составляется требование на склад
для получения продуктов на производство.
Произведите
расчет потребности в продуктах для
организации выполнения производственной
программы в разрабатываемом цехе на
основании расчета оформите
требование-накладную на склад для
получения продуктов.
Табл.№5.Расчет
потребности в продуктах.(сырьевая
ведомость).
|
Продукты |
ТТК Рыба |
ТТК Солянка |
ТТК Рыба |
ТТК Рыба |
||||
|
1п |
148п |
1п |
148п |
1п |
148п |
1п |
148п |
|
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования профессиональное
« Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева»
Творческий проект по учебной практике
Тема: Разработка комплексного обеда для кафе.
Выполнил:
студент гр. 2п
по профессии « Повар, кондитер»
Волинов Е.
Руководитель проекта:
мастер по Е.С. Савина
Дата защиты :_____________
Оценка:___________________
Подпись руководителя проекта:________________
Подпись студента:________________
План работы над проектом
1.Правило составления меню
1.1. Характеристика меню.
1.2. Ассортимент блюд.
2. Составления меню для комплексного обеда (кафе)
3. Составления технологических карт комплексного обеда.
4. Расчет себестоимости блюда.
5. Анализ проведённой работы.
1.Правило составления меню
1.1. Характеристика меню.
Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже кафе на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка и средство рекламы. Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Назначение комплексного меню.
Заменять включенные в комплексное меню блюда нельзя. Для обслуживания по этому меню на предприятии обычно выделяют отдельный зал для быстрого обслуживания.
Комплексное меню должно отвечать следующим наиболее важным требованиям: оно должно быть составлено с учетом последовательности подачи блюд; в составлении подобного меню на длительный период должны принимать участие и представители той организации или той категории посетителей, для которых оно будет разрабатываться.
1.2. Ассортимент блюд.
Рекомендации при формированию ассортимента блюд :
1.Супы. Наличие дежурного блюда. Другие супы: один овощной, второй — крупяной. На раздаче супы, как с мясом так и без мяса.
2.Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .
3.Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной должен быть дежурным блюдом обязательно. Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.
4.Гарниры: пюре картофельное ,. Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная , овощи припущенные. и т.д.
Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания.
В связи с изучением модулей по учебной практике ПМ 01. « Приготовление блюд из овощей», ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий», ПМ. 03 «Приготовления блюд из рыбы», ПМ.04 « Приготовление блюд из мяса и сх птицы»,я предлагаю следующий ассортимент блюд:
|
Наименование |
Выход |
|
Супы |
|
|
Борщ с мясом |
500 |
|
Рассольник «Ленинградский» |
500 |
|
Солянка |
500 |
|
Блюда из мяса |
|
|
Печень по-домашнему |
75 |
|
Жаркое по-домашнему |
50/200 |
|
Котлета «Пышка» |
100 |
|
Блюда из рыбы |
|
|
Горбуша, припущенная с овощами |
85 |
|
Рыба, запеченная на гриле |
70 |
|
Рыба , тушенная в томате с овощами |
50 |
|
Гарниры |
|
|
Пюре картофельное |
150 |
|
Рис с овощами |
150 |
|
Макаронные отварные |
150 |
|
Хлеб |
|
|
Черный |
35 |
|
Белый |
20 |
2. Составления меню для комплексного обеда для кафе
На выбор предлагается одновременно один или два комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д.
Вариант 1 Вариант 2
|
Солянка мясная |
500гр |
Борщ с мясом |
500 |
|
Рыба , тушенная в томате с овощами |
50гр. |
Печень по-домашнему |
75 |
|
Картофельное пюре |
150гр. |
Рис с овощами |
150 |
|
Хлеб черный |
20гр. |
Хлеб черный |
20гр. |
3. Составления технологических карт комплексного обеда
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Солянка сборная мясная
Выход : 500
|
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|
Говядина отв. |
80 |
80 |
|
Телятина отв. |
80 |
80 |
|
Ветчина в/к |
80 |
80 |
|
Сосиски |
80 |
80 |
|
Почки гов. отв. |
80 |
80 |
|
Каперсы |
30 |
30 |
|
Оливки без косточек |
50 |
50 |
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
|
Огурцы соленые |
90 |
50 |
|
Томат-пюре |
50 |
50 |
|
Масло слив. |
20 |
20 |
|
Бульон гов. п/ф |
500 |
500 |
|
Сметана (подается отдельно) |
50 |
50 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
2 |
2 |
|
Лавровый лист |
1 |
1 |
|
Лимон |
45 |
40 |
|
Укроп |
3 |
2 |
Технология приготовления и оформления:
1. Лук нашинковать и пассировать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. Каперсы перебрать. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
2. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см).
3. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут.
При отпуске в солянку добавить ломтик лимона и зелень, сметану подать отдельно.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Рыба , тушенная в томате с овощами
Выход : 50 гр.
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
|
Треска (потрошеная без головы) |
79 |
61 |
|
Вода или бульон |
18 |
18 |
|
Морковь |
23 |
18 |
|
Лук репчатый |
10 |
8 |
|
Томатная паста |
3 |
3 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Лимонная кислота |
0,08 |
0,08 |
|
Сахар |
2 |
2 |
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
Технология приготовления:
Подготовленный лук шинкуют полукольцами; морковь соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, порционируют. Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат – пасту, лимонную кислоту, сахар, соль. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 – 60 минут). При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Картофельное пюре
Выход: 150
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
160 |
116 |
|
Молоко |
15 |
15 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Яйца |
10 |
8 |
Технология приготовления:
Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим .Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко, яйца и часть растопленного масла. Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.
4. Расчет себестоимости блюда.
1.Наименование блюда: Солянка сборная мясная
|
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена |
Стоимость |
|
Говядина отв. |
80 |
80 |
300 |
24 |
|
Телятина отв. |
80 |
80 |
350 |
28 |
|
Ветчина в/к |
80 |
80 |
280 |
22.4 |
|
Сосиски |
80 |
80 |
180 |
14.4 |
|
Почки гов. отв. |
80 |
80 |
200 |
16 |
|
Каперсы |
30 |
30 |
276 |
8.28 |
|
Оливки без косточек |
50 |
50 |
38 |
1.9 |
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
34 |
1.7 |
|
Огурцы соленые |
90 |
50 |
56 |
5.04 |
|
Томат-пюре |
50 |
50 |
35 |
1.75 |
|
Масло слив. |
20 |
20 |
78 |
1.56 |
|
Бульон гов. п/ф |
500 |
500 |
— |
— |
|
Сметана |
50 |
50 |
80 |
4 |
|
Соль |
4 |
4 |
10 |
0.04 |
|
Перец |
2 |
2 |
15 |
0.03 |
|
Лавровый лист |
1 |
1 |
15 |
0.015 |
|
Лимон |
45 |
40 |
155 |
7 |
|
Укроп |
3 |
2 |
40 |
0.12 |
Итого : 136 р. 24к
2.Наименование блюда: Рыба ,тушенная в томате с овощами
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Цена |
Стоимость |
|
Треска (потрошеная без головы) |
79 |
61 |
180 |
14.22 |
|
Вода или бульон |
18 |
18 |
— |
— |
|
Морковь |
23 |
18 |
45 |
1.35 |
|
Лук репчатый |
10 |
8 |
35 |
0.35 |
|
Томатная паста |
3 |
3 |
40 |
0.12 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
67 |
0.34 |
|
Лимонная кислота |
0,08 |
0,08 |
5 |
0.4 |
|
Сахар |
2 |
2 |
56 |
1.12 |
|
Соль |
1 |
1 |
10 |
0.1 |
Итого : 18р
3.Наименование блюда: Картофельное пюре
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Цена |
Стоимость |
|
Картофель |
160 |
116 |
40 |
6.4 |
|
Молоко |
15 |
15 |
50 |
7.5 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
78 |
11.7 |
|
Соль |
1 |
1 |
10 |
0.1 |
|
Яйца |
10 |
8 |
65 |
1.63 |
Итого : 27р.33к
Итоговая стоимость комплексного обеда : 184 р. 57к.
|
Солянка мясная |
500гр |
136 р. 24к |
|
Рыба , тушеная в томате с овощами |
50гр. |
18р |
|
Картофельное пюре |
150гр. |
27р. 33к |
|
Хлеб черный |
20гр. |
3руб. |
5.Анализ проведенной работы
Меню записывают по порядковому номеру, в нем отмечают все входящие в него виды блюд и напитков, их выход и общую стоимость. Меню на определенный период времени.
Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:
достоинства: высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей , ассортимент блюд ограничен и при постоянной численности питающихся позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия; более рационально использовать производственные мощности; меньшая численность обслуживающего персонала; удобство расчетов для посетителей;
недостатки : ограниченный ассортимент лишает выбора посетителей.
- Что представляет собой документ ОП-2
- Каковы особенности структуры и заполнения документа
- Где можно скачать форму ОП-2
- Итоги
Что представляет собой документ ОП-2
По форме ОП-2, введенной в деловой оборот Госкомстатом РФ постановлением от 25.12.1998 № 132, составляют, как правило ежедневно, плановое меню из тех блюд, которые предприятие общепита собирается реализовывать либо использовать в процессе организации питания своих сотрудников. Причем основным профилем такого предприятия необязательно должен быть общепит. Это может быть, например, школа.
О документе, которым оформляют закупки сельхозпродукции у населения (в т. ч. для целей общепита), читайте в материале «Унифицированная форма № ОП-5 — закупочный акт» .
Каковы особенности структуры и заполнения документа
План-меню формируется заблаговременно – до того, как перечисленные в нем блюда начинают готовиться. В его графах указывают:
- название и краткое описание блюда;
- номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или техническими условиями;
- объемы выхода блюд;
- количество порций;
- отпускная цена каждого блюда;
- сумма выручки за все реализованные блюда.
Перечень блюд формируется в определенной последовательности: от закусок к первым, вторым блюдам, напиткам и комплексным обедам.
Форма ОП-2 создается в 1 экземпляре, подписывается заведующим производством и заверяется директором организации.
Какие нюансы учесть при составлении план-меню, узнайте в КонсультантПлюс. Изучите материал, получив пробный доступ к системе К+ бесплатно.
О том, как формируется отпускная (продажная) цена блюда, читайте в статье «Унифицированная форма № ОП-1 — калькуляционная карточка» .
Где можно скачать форму ОП-2
Загрузить бланк документа ОП-2, который соответствует формату, утвержденному Госкомстатом РФ, вы можете на нашем портале.
Кроме того, в вашем распоряжении — заполненный образец соответствующего документа.
Итоги
Форма ОП-2 представляет собой плановое меню и может использоваться как теми фирмами, которые осуществляют приготовление блюд с целью продажи, так и теми предприятиями, которые организуют питание для собственных сотрудников (либо посетителей). В ней фиксируются ключевые учетные параметры блюд, такие как количество порций, отпускная цена блюда, а также сумма выручки.
План-меню
ПЛАН-МЕНЮ (форма № ОП-2) — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия. — М.: Книжный мир . Лукаш Ю.А. . 2004 .
- Открытая площадка
- Отказ от товара в пользу государства
Смотреть что такое «План-меню» в других словарях:
план-меню — плана меню, м. plan m. + menu. кулин. В плане меню указываются наименования блюд и их количество, которое должно быть выпущено в соответствии с графиком реализации продукции по часам дня. 1968. Левитский 55 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Меню (приток Белой) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меню (значения). Меню (Бугульчан) Характеристика Длина 22 км Бассейн Каспийское море Бассейн рек Кама Водоток … Википедия
мастер-план по концессиям — В плане, в частности (без ограничений), будут определены: • общая стратегия и структура концессий; • общий обзор размещения концессий; • стратегия ценообразования (оптовые и розничные цены); • соответствующие обязанности и… … Справочник технического переводчика
сезонность — и, ж. saison f. Свойство сезонного; возможность осуществления чего л. в определенный сезон. Сезонность сельскохозяйственных работ. Сезонность лесозаготовок. БАС 1. Сезонность альпинистских экспедиций бывает непродолжительна. Уш. 1940. План меню… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании — к ним относятся: Калькуляционная карточка (форма № ОП 1), План меню (форма № ОП 2), Требование в кладовую (форма № ОП 3), Накладная на отпуск товара (форма № ОП 4), Закупочный акт (форма № ОП 5), Дневной заборный лист (форма № ОП 6), Опись… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия
видоизменить — меню/, мени/шь и ме/нишь; видоизменённый; нён, нена/, нено/; св. см. тж. видоизменять, видоизменяться, видоизменение что Внести изменения; частично изменить, преобразовать … Словарь многих выражений
Телеканалы Украины — Эта страница информационный список. См. также: Телевидение на Украине В списке представлены каналы, которые попали в состав мультиплексов, и при переходе на эфирное цифровое вещение будут приниматься бесплатно, а также каналы, которые подавали… … Википедия
Самоконтроль при сахарном диабете — «Объединимся против диабета» Символ, утверждённый ООН для обозначения сахарного диабета … Википедия
Кризис — (Krisis) Содержание Содержание Финансовый кризис История Мировая история 1929 1933 годы время Великой депрессии Черный понедельник 1987 года. В 1994 1995 годах произошел Мексиканский кризис В 1997 году Азиатский кризис В 1998 году Российский… … Энциклопедия инвестора
Battlefield 3 — Российская обложка расширенного издания игры Разработчик … Википедия
Журнал План-меню (Форма ОП-2)
Настройка блока страниц
Количество страниц ( input[type=range]’).val(konv_obr(60)); $(‘#str’).val(60); calc();»>рекомендуется 60 стр.): (листов: 10 )
- 20
- 40
- 60
- 80
- 96
- 200
- 300
- 400
- 500
- 600
Ламинировать обложку C двух сторон
Нумерация, скрепление, печать:
Отверстия для прошивки
Тиснение на обложке
Все настройки
Настройка обложки
Ручка на верёвке
Проклеить корешок бумвинилом
Цвет обложки:
Цвет обложки:
Бумвинил
Кожзам
Бумага
Логотип на обложку
Образец журнала
Унифицированная форма журнала план-меню № ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций»
Журнал План-меню (Форма ОП-2) применяется для определения меню на каждый день.
План меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Журнал План-меню (Форма ОП-2) имеет графы:
1. Номер по порядку
2-5. Блюдо и гарнир
— Наименование и краткая характеристика
— Код
— Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП
— Выход одного блюда, г.
6. Количество
7. Цена продажи руб. коп.
8. Сумма, руб. коп.
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.
Добавить отзыв
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
от 35 руб.
Журнал учета использования фритюрных жиров
от 35 руб.
Настройка журнала
Настройка журнала
Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.
Логотип будет размещен над названием журнала по центру.
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.
Пример расположения логотипа на вертикальной обложке
Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке
Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
РЕКВИЗИТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Задание 1.Выпишите условные реквизиты предприятия, необходимые для заполнения первичных документов.
| Наименование организации | |
| Наименование предприятия | |
| Юридический адрес | |
| Директор | |
| Главный бухгалтер | |
| Старший кассир | |
| Заведующий производством | (Укажите свои ФИО) |
| Кладовщик | |
| Буфетчица | |
| Калькулятор | |
| Технолог | |
| Дата составления | |
| Торговая наценка, % | |
| Дополнительные сведения |
Задание 2. Ответьте на вопросы:
С какой целью составляется план-меню?
Кто и когда составляет план-меню?
Как группируют блюда в плане-меню?
Сколько экземпляров выписывается, кто подписывает, кто утверждает?
Что необходимо учитывать при составлении плана-меню?
Укажите сходство и отличие в построении и назначении плана-меню и меню.
8. Какими сведениями плана — меню пользуется повар; для чего в нем указываются фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд?
Задание 3.Составьте план – меню комплексного обеда (включить 4-5 блюд каждого вида), оформив форму № ОП-2 .
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Задание 4.Ответьте на вопросы и выполните задания.
Что такое калькуляция в ПОП_______________________________________________________
Структура продажной цены блюда
Объясните, для чего устанавливается торговая наценка на продукцию общественного питания?____________
Выпишите реквизиты калькуляционной карточки
Что необходимо знать для составления калькуляции?
Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций или 10 кг (л). Продолжите предложения.
1. На 100 порций, если норма закладки дана на _____________________________________
2. На 10 кг(л),если норма закладки дана на _________________________________________
По какой норме включают продукты при расчете продажной цены?_________________
Кто подписывает калькуляционные карточки и где онихранятся?____________________
Задание 5.Оформите калькуляционные карточки на запланированные к производству блюда в форме № ОП-2 «План-меню».
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ НА ПРОИЗВОДСТВО
Задание 6.Ответьте на вопросы.
| Вопрос | Ответ |
| Какой документ оформляется для получения продуктов в производство? | |
| На основании каких документов заполняется требование? | |
| Как рассчитать потребность в сырье? | |
| Почему расчет потребного количества сырья должен быть точным? | |
| Чем требование отличается от требования-накладной? | |
| Выпишите реквизиты требования | |
| Кто подписывает и утверждает требование? | |
| Кто имеет право получить продукты из кладовой? | |
| Как оформить передачу материальной ответственности за продукты от одного лица другому? | |
| Сколько экземпляров оформляют требование, назначение каждого экземпляра? | |
| Что означает итоговая сумма в требовании? | |
| Кто осуществляет в ОП контроль за нормами вложения сырья? | |
| Кто отвечает за нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий? |
Задание 7.Рассчитайте в форме № ОП- 25 « Наряд-заказ», какое количество продуктов необходимо получить для выполнения плана-меню.
Задание 8.На основании полученного расчета оформите формы № ОП-3 « Требование в кладовую» и № ОП-4 «Накладная на отпуск товара».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие – М: Издательский центр « Академия», 2013.-176с.
2. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2008.-352с.
3. Здобнов В.А., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – Издательство .:Арий, ИКТЦ « Лада».-2013.-680с.
4. Альбом новых унифицированных форм первичной учетной документации; утвержден постановлением Госкомстата России от 30.10.97г. №71а.
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (форма N ОП-1)
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
ПЛАН – МЕНЮ (форма N ОП-2)
Применяется для определения меню на каждый день.
Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане — меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане — меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ (форма N ОП-3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма N ОП-4)
Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
НАРЯД – ЗАКАЗ НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ (форма N ОП-25)
Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха или имеющих отдельных материально ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий.
Наряд — заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.
В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.
На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
Наряд — заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Составление плана-меню и технологических карт
2.3 Составление плана-меню и технологических карт
План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).
Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.
Составляем технологические карты (приложение №4)
Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе
горячий цех выпустит продукции на 102080рублей
холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей
2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).
Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.
2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:
N1=
,
N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;
n – количество блюд по плану-меню;
Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Т – продолжительность смены;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).
Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4
Таблица 4 — Расчет рабочей силы
N1=
=3,14
Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.