Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
- формат заведения;
- выбор кухни;
- вкусовые качества пищи;
- сочетание ингредиентов;
- кулинарные тренды;
- наличие сырья на складе;
- оформление блюд;
- сезонность потребления;
- квалификацию персонала;
- целевую аудиторию;
- предполагаемую прибыль;
- техническое оснащение.
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
- Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
- Проработка пунктов – дегустация, отбор.
- Утверждение ассортиментного минимума.
- Создание бланков технологических карт.
- Установление цен, калькуляция.
- Подбор поставщиков сырья.
- Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
- Разработка дизайна.
- Печать.
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
- заголовки;
- названия блюд;
- описание.
Порядок расположения позиций:
- Холодные закуски, салаты.
- Первые блюда (супы, бульоны).
- Вторые (мясо, рыба).
- Соусы.
- Гарниры.
- Горячие и холодные напитки.
- Кондитерские изделия, десерты, фрукты.
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg "пример состава меню")
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
- добавление цвета;
- использование иконки;
- подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
- подчеркивание индивидуальности заведения;
Положительно скажется на лояльности клиентов:
- указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
- наличие аллергенов в составе блюд;
- выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.
В оформлении карты следует избегать:
- более 3 шрифтов;
- денежных символов и сокращений;
- преувеличений в названиях («лучший в мире»);
- длинных наименований и описаний;
- загромождения и хаотичного расположения позиций.
Другие рекомендации:
- Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
- Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
- Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
- Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
- составляются согласно рекомендациям диетологов;
- пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
- в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
- имеют низкую стоимость.
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Обязательные элементы:
- несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
- чай;
- соки;
- кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
- легкие закуски.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
- салат (чаще овощной);
- первое блюдо (суп или бульон);
- горячее и гарнир.
Пример:
- салат из свежей капусты;
- суп с лапшой;
- куриная котлета;
- гречневая каша.
Виды меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
- холодную закуску;
- первое и второе блюда;
- десерт и напиток;
- хлебобулочные изделия.
Пример:
- салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
- грибной суп-крем со сливками;
- рулет из курицы с сыром;
- картофельное пюре;
- мультифруктовый сок.
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
- яичница с ветчиной;
- сыр с маслом;
- булочка сдобная;
- варенье;
- кофе черный с молоком, чай;
- тост.
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.
Личный опыт планирования меню или как организовано мое «кухонное» хозяйство
Давайте проведем эксперимент
Остановитесь сейчас на секунду и попробуйте посчитать все дела, которые вы должны сегодня сделать. Например, приготовить ужин, купить продукты, отвести/забрать детей в садик/в школу, подготовить отчет, написать письмо, загрузить стирку/развесить белье/погладить, проверить уроки, почистить зубы, помыть посуду, почистить обувь, позвонить родителям и т.д. Сколько дел у вас получилось?
Готова поспорить на что угодно, что гораздо больше семи! А это значит, что оперативная память у нас критически перегружена и просто не способна «удержать» все дела, которые мы должны сделать в течение дня.
Наш мозг можно и нужно разгрузить!
Как?
1. Все периодически повторяющиеся дела организовать в СИСТЕМУ, которая бы работала на автомате. То есть чтобы руки делали автоматически, по заданному заранее алгоритму, не тревожа лишний раз и без того воспаленный от перегрузки мозг.
2. Максимально выносить информацию из оперативной памяти на бумагу (в файл) в виде списков, таблиц, планов и т.д.
Вот к примеру, возьмем готовку. Каждый день минимум одна из семи свободных ячеек нашей оперативной памяти занята поиском ответа на вопрос «Что приготовить на завтрак/обед/ ужин?».
К моему большому облегчению, я не думаю об этом постоянно, а только 15 минут раз в неделю в пятницу вечером, а все остальное время мой благодарный мозг имеет возможность отдохнуть или решать более интересные и полезные задачи.
Итак, как это все организовано.
Необходимый реквизит
Все что мне нужно, помещается непосредственно на дверцу холодильника (картинка кликабельна):
- Базовый список продуктов : листок А4 с перечислением всех продуктов и хозяйственных мелочей, которые всегда должны быть в доме
- Ручка
- Магнитные карточки с рецептами
Учет и хранение
В пятницу вечером я иду на кухню и снимаю с дверцы холодильника листок с таблицей, которая называется «Базовый список покупок». Этот список постоянно под рукой и в течение недели я в нем отмечают те продукты (хоз. товары), которые закончились или почти закончились в течение недели.
Картинка кликабельна
Например, вижу что заканчивается мука. Не держу в памяти этот факт, а сразу, как обнаружила, ставлю – в соответствующей строчке списка знак “минус” и благополучно забываю. К концу недели список готов сам собой.
Кстати, чтобы удобно было видеть все «запасы», еще на этапе проектирования кухни я постаралась учесть этот момент и стараюсь, чтобы все группы продуктов хранились
– в одном месте
– были легко доступны для учета.
Например, вот так выглядит моя полка с бакалеей (крупы, макароны, бобовые и т.д.) Все хранится в одном месте, в стеклянных банках. Сразу видно, что, например, запасы гречки и овсяных хлопьев закачиваются, и их нужно купить.
Планирование
Теперь очередь составить меню. Я потратила много времени на создание магнитных карточек с рецептами, но зато сделала это один раз и уже пользуюсь 4 года. Поэтому сейчас мне не нужно напрягаться и вспоминать, какие блюда можно поставить в меню: все мои возможности перед глазами и в руках.
Итак, я беру свою «волшебную коробочку» с карточками.
Выбираю те рецепты, которые хочу приготовить на следующей неделе. В этом процессе мне активно помогают дети, которые тоже выбирают то, что им нравится. Чаще всего это десерты или выпечка. Они неудержимые сладкоежки (да и я, признаться, тоже )))), поэтому «что-то вкусненькое» в нашем доме есть всегда.
Этот процесс занимает минут 10: когда перед глазами не только рецепт, но и фото + ингредиенты, сделать это можно быстро и не «морща мозг» ))))
Карточки сразу помещаются на холодильник под соответствующими днями недели. Так как они магнитные, то никаких дополнительных приспособлений для их удержания не нужно.
Я трезво рассчитываю свои силы, поэтому готовлю только 2 блюда в день, но на два дня. Например, по четным дням готовлю суп и выпечку на два дня. А по нечетным тоже на два дня второе + гарнир (или салат).
Мое меню выглядит примерно так:
Меню составлено, все запасы учтены, осталось только купить продукты.
Логистика
Если за продуктами иду я, то список продуктов я не составляю, просто беру с собой карточки + список продуктов, которые всегда должны быть дома. Так как я сама составляла меню, то в магазине иногда подглядываю в карточки и список и быстро все покупаю
Но если за покупками идет муж, то лучше без подробного списка, составленного по отделам магазина, его не отпускать.
Итак, меню составлено. Все продукты куплены. Осталось все запланированное приготовить.
Приготовление еды
Каждое утро, заходя на кухню, я просто смотрю на дверцу холодильника и ответ на вопрос «Что приготовить» всегда перед глазами. Нужно только взять нужную карточку, перевернуть ее, прочитать технологию приготовления и начать готовить.
И какое счастье, что больше не нужно думать о готовке и о покупке продуктов! Все остальное делается уже на автомате.
Если у Вас нет времени заполнять эти шаблоны, то уже готовые карточки можно купить
Карточки и шаблоны значительно облегчат ваш ежедневный труд по планированию и готовке!
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор
Дарья Черненко
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.
Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
- Как найти шеф-повара?
- Как выстроить смены поваров на кухне?
- Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
- Разработка меню. Планирование (эта статья).
- Разработка меню. Проработка, ценообразование.
- Запуск меню. Работа с чек-листами.
- Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
- Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
- Первая инвентаризация.
- Аналитика продаж и оптимизация меню.
С чего нужно начать разработку меню
Самое первое — макет меню.Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».
Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.
После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».
Пример
Салаты:
- С говядиной.
- С цыплёнком.
- С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
- Из овощей.
- «Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления. Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.
Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.
По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.
Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.
Пример
Салаты:
- Салат с говядиной и тыквой (мясо).
- Салат с копчёным цыплёнком и стеклянной лапшой (птица).
- Тёплый салат с морепродуктами (морепродукты).
- Салат из сезонных овощей с песто и хрустящим тофу (блюдо, которое подходит вегану).
- Салат из оленины с вяленой сливой («фишка»).
Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако…
Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!
Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.
Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.
Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.
Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».
Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.
Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.
Также неправильно считать за несколько салатов вариации на тему «Цезарь». Если у вас в меню цезарь с креветками, лососем и цыплёнком, то нельзя считать это за три разных салата. На самом деле вы предоставляете посетителю один салат с дополнениями на выбор.
Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.
Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.
Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.
Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.
Главный совет: делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.
Поговорим о пересечении продуктов в блюдах
Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.
Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.
Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.
Горячие блюда
- Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
- Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.
- Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.
- Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.
- Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.
- Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
- Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.
Холодные закуски
- Карпаччо из говядины — хит.
- Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
- Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.
- Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол. При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит. Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.
- Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
- Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.
Салаты
- Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
- Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история. К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
• с цыплёнком;
• с лососем;
• с креветками. - Тёплый салат с морепродуктами — хит.
- Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
- Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя. Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.
Супы
- Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
- Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.
Паста и ризотто
- Паста карбонара — хит.
- Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.
- Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.
- Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
• с грибами;
• с говядиной;
• с лососем.
Местная кухня
Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!
- Драники — хит:
• с жареной грудинкой;
• с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
• с лососем. - Борщ с пампушками — хит.
- Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос. Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.
Десерты
Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов. Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.
- Брауни.
- Чизкейк «Нью-Йорк».
- Ягодный пирог.
- Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.
Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.
Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.
План-меню
составляется заведующим производством
накануне планируемого дня (не позднее
15 час.) утверждается директором
предприятия.
Меню
представляет перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием
выхода блюд, гарнира, основного продукта
и цены.
При
составлении плана-меню учитывается
следующие факторы: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятия в зависимости от его
типа и класса, потребительский спрос,
наличие сырья, квалификации работников,
оснащенность технологическим
оборудованием, трудоемкость блюд.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный
минимум)- это определенное количество
наименований холодных и горячих блюд,
напитков характерных для различных
предприятий общественного питания.
Утверждая план-меню, директор и заведующая
производством несут ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня
торговли предприятия.
При составлении меню придерживаются
определенных правил распоряжения
закусок и блюд:
Холодные
блюда и закуски:
Рыбная
гастрономия
Холодные
рыбные блюда
Салаты
и винегреты
Холодные
блюда из мяса
Холодные
блюда из птицы
Молочнокислые
продукты
Горячие
закуски:
Рыбные,
мясные
Из
домашней птицы и дичи (Жюльены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые
блюда:
Рыбные
(отварные, припущенные, жареные,
запеченные)
Мясные
(отварные, жареные, тушеные)
Блюда
из домашней птицы и дичи
Блюда
из котлетной массы
Блюда
из субпродуктов
Блюда
из овощей, круп, бобовых, макаронных и
мучных изделий
Блюда
из яиц и творога
Сладкие
блюда (горячие,
холодные)
Горячие
напитки
Холодные
напитки собственного производства
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
2.4. Составление плана-меню.
Форма
плана-меню.
Утверждаю:
Директор
(название
предприятия)
Ресторан
«Круча»
_______________
План-меню
На
9 Декабря 2015 г.
Табл.№
|
№ по |
Наименование |
Выход |
Количество |
|
Фирменное |
|||
|
ТТК |
Садж |
160/80/45 |
889 |
|
ТТК |
Чанахи |
1/170 |
890 |
|
Холодные |
|||
|
ТТК |
Яйцо |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Язык |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Цезарь |
1/100 |
116 |
|
ТТК |
Крабы |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Омлетный |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Греческий |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Салат |
1/200 |
117 |
|
ТТК |
Мясо |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Студень |
1/150 |
117 |
|
ТТК |
Ассорти |
1/180 |
116 |
|
ТТК |
Канапе |
1/150 |
116 |
|
ТТК |
Закуска |
1/200 |
117 |
|
ТТК |
Помидоры |
1/150 |
116 |
|
Горячие |
|||
|
ТТК |
Креветки |
1/150 |
444 |
|
ТТК |
Жульен |
1/120 |
445 |
|
ТТК |
Баклажаны |
1/120 |
444 |
|
ТТК |
Куриная |
1/100 |
445 |
|
Супы |
|||
|
ТТК |
Суп |
1/250 |
178 |
|
ТТК |
Суп |
1/250 |
178 |
|
ТТК |
Суп-пюре |
1/250 |
178 |
|
116 |
Борщ |
1/250 |
178 |
|
157 |
Солянка |
1/250 |
178 |
|
Вторые |
|||
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Солянка |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Рыба |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Азу |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Стейк |
1/200 |
148 |
|
598 |
Бефстроганов |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Телятина |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Котлеты |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Кролик |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Чахохбили |
1/200 |
148 |
|
ТТК |
Утка |
1/200 |
148 |
|
Гарниры |
|||
|
ТТК |
Овощи |
1/150 |
355 |
|
ТТК |
Картофель |
1/150 |
355 |
|
748 |
Рис |
1/150 |
355 |
|
323 |
Картофель |
1/150 |
355 |
|
ТТК |
Гречка |
1/150 |
355 |
|
Сладкие |
|||
|
ТТК |
Тирамису |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Желе |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Виноград |
1/150 |
64 |
|
ТТК |
Яблоко |
1/150 |
63 |
|
ТТК |
Вишневый |
1/150 |
64 |
|
ТТК |
Карпаччо |
1/150 |
63 |
|
Горячие |
|||
|
ТТК |
Чай |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Сливки |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Какао |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Коктейль |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Кофе |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Чай |
150 |
43 |
|
ТТК |
Пунш |
150 |
43 |
|
ТТК |
Чай |
150 |
43 |
|
ТТК |
Кофе |
1/150 |
43 |
|
ТТК |
Глинтвейн |
1/150 |
43 |
|
Холодные |
|||
|
ТТК |
Чай |
265 |
|
|
ТТК |
Минеральная |
265 |
|
|
ТТК |
Сок |
265 |
|
|
ТТК |
Кока-кола |
265 |
|
|
ТТК |
Спрайт |
265 |
|
|
ТТК |
Морс |
265 |
|
|
ТТК |
Вафли |
150 |
79 |
|
ТТК |
Чизкейк |
150 |
80 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
80 |
|
ТТК |
Апельсиновый |
150 |
80 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
79 |
|
ТТК |
Торт |
150 |
80 |
|
ТТК |
Бисквитный |
150 |
79 |
|
ТТК |
Корж |
150 |
79 |
|
Хлеб |
|||
|
ТТК |
Ржаной |
||
|
ТТК |
Пшеничный |
Директор
: Новикова Анастасия
Зав.
Производством: Нилова Кристина
2.5.Расчет
потребности в сырье.
Расчет
потребности в сырье – важный этап
планирования работы производства,производится
на основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.
На
основании расчета сырья для приготовления
блюд составляется требование на склад
для получения продуктов на производство.
Произведите
расчет потребности в продуктах для
организации выполнения производственной
программы в разрабатываемом цехе на
основании расчета оформите
требование-накладную на склад для
получения продуктов.
Табл.№5.Расчет
потребности в продуктах.(сырьевая
ведомость).
|
Продукты |
ТТК Рыба |
ТТК Солянка |
ТТК Рыба |
ТТК Рыба |
||||
|
1п |
148п |
1п |
148п |
1п |
148п |
1п |
148п |
|
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Сервисы планирования меню на неделю сейчас стремительно набирают популярность. Секрет успеха подобных предложений кроется в возможности значительно сэкономить время, силы, а также — финансы, заранее составив рацион и список покупок.
Предельно понятное описание процессов создания кулинарных изысков, сопровождающееся качественными иллюстрациями каждого из этапов, позволяет освоить новое блюдо в кратчайшие сроки. Четкое планирование количества ингредиентов, в свою очередь, способствует сокращению непредвиденных расходов. От этого «выиграет» семейный бюджет.
И если раньше требовалось часами штудировать кулинарные книги, сайты, то сейчас достаточно выбрать оптимальный вариант из виртуального списка и следовать инструкциям на экране.
Дополнительным «бонусом» высокотехнологичного подхода является питание с учетом сбалансированного количества белков, жиров и углеводов (из расчета на порцию).
Представляем рейтинг сервисов планирования меню на неделю 2022. Лучшие 6 проектов, которые были отобраны нашими экспертами по отзывам и оценкам пользователей.
Рейтинг:
- Вкусноплан.ру
- Календарь Рецептов
- Cookpad
- Foodplan
- Maggi (планирование меню)
- Конструктор меню “Едим Дома”
Читайте также: 11 лучших хозяйственных сумок-тележек
Открывает наш рейтинг социальная сеть «Едим Дома». Востребованный ресурс позволяет продумать готовое меню на неделю. При этом, пользователям доступны рецепты, сопровождающиеся полным разбором энергетической и питательной ценности. Текстовую информацию сопровождают красочные картинки «рукотворных изысков».
Здесь можно смотреть телепередачи и видео рецепты, а также — посещать занятия в виртуальной школе полезного питания. Важно отметить, что к формированию контента «приложила руку» Юлия Высоцкая, известный эксперт в области кулинарии.
Площадка предоставляет доступ к:
- Размещению собственных рецептов для участия в голосовании.
- Поиска блюд как по каталогу, так и — на основе имеющихся ингредиентов.
- Обширной фильтрации кулинарных идей, к примеру — по вкусу.
- Формированию собственной кулинарной книги.
- Общению с друзьями-единомышленниками.
Наконец, посетители получают доступ к полезным советам, в зависимости от их активности на сайте. “Едим Дома” периодически формирует список рецептов, которые вам точно понравятся!
5 Maggi планирование меню
Пятое место занимает платформа от Maggi. Здесь можно не только составить план питания на неделю, но и — запланировать покупки необходимых ингредиентов.
Алгоритмы сайта подбирают “обед” в зависимости от:
- Количества персон.
- Времени приема пищи (завтрак, обед, ужин).
- Времени приготовления (предусмотрены варианты до 30, 60 минут и др.).
На площадке допускается составление индивидуального расписания приемов пищи на целую неделю с рецептами, исходя из личных предпочтений. Помимо прочего, при выборе блюд, можно ориентироваться на имеющиеся в наличии продукты.
В случае необходимости, платформа составит список продуктов и их количество, что позволит сэкономить время, проведенное в магазине.
К преимуществам подхода специалистов Maggi пользователи относят:
- Выбор метода приготовления (блендер, горшочки, варка, фондю, тушение и др.).
- Тематическую подборку праздничных изысков.
- Диетические и вегетарианские “столы”.
- Рецепты по странам. К примеру, существуют блюда азиатской, европейской, индийской, испанской и прочих кухонь мира. Это позволит значительно расширить кулинарные горизонты.
4 Foodplan
Четвертое место принадлежит сервису, призванному вдохновить на смелые кулинарные эксперименты в домашних условиях — Foodplan. Пользователям доступен не только сайт, но и одноименное приложение для удобной работы.
На ресурсе представлены не только пошаговые рецепты блюд с красочными иллюстрациями, но и — список покупок (с возможностью их прямого заказа из магазинов сети «Вкусвилл»).
К выбору доступны различные виды меню, включая:
- Кето.
- Вегетарианское.
- Низкоуглеводное.
- Классическое.
Обновление информации происходит каждую пятницу, что позволит радовать домочадцев оригинальными и вкусными изысками на регулярной основе.
Как отмечают пользователи, предложенные варианты рациона простые и достаточно интересные, а предварительное планирование покупок позволяет избежать напрасных трат.
Команда Foodplan предлагает несколько тарифов:
- Прайм.
- Family+ 9 (с новогодним меню).
- Стандарт+ (с бесплатным тестовым периодом в 7 дней.
Каждый из вариантов содержит множество подборок завтраков, обедов и ужинов. При оплате пакета услуг, стоимость ежемесячного доступа к ресурсу составляет всего от 82 руб, что весьма экономично. К тому же, на сайте регулярно предлагаются «вкусные» скидки.
3 Cookpad
Cookpad открывает тройку лидеров, среди онлайн-площадок планирования рациона на неделю. Это — одно из лучших мест для поиска и обмена рецептами между пользователями по всему миру.
Авторами контента выступают сами посетители. Специалисты сервиса, в свою очередь, делают все возможное, чтобы процесс приготовления пищи стал более увлекательным. Не удивительно, что ежедневно платформу посещают миллионы человек.
Здесь представлены красочные рецепты с пошаговым описанием. Это могут быть:
- Меню к праздничному столу.
- Кулинария из сезонных ингредиентов.
- Тематические рецепты.
- Различные челленджи.
- Конкурсные вариации.
Удобный интерфейс позволяет сортировать контент по различным критериям, к примеру:
- По продуктам.
- По хэштегу.
- По блюду.
Cookpad представлен в соцсетях. Существует также его удобная версия в мобильном приложении.
Посетителям нравится такой подход, в первую очередь, благодаря обширным горизонтам по обмену опытом. Кулинары соревнуются между собой, что лишь подогревает их интерес к покорению новых гастрономических вершин.
2 Календарь Рецептов
Вплотную подобрался к вершине рейтинга сервис с «говорящим названием» — Календарь Рецептов. Популярная интернет-страничка, а также — удобное мобильное приложение, позволяют превратить поиск продуктов и приготовление пищи в истинное удовольствие. На площадке размещены более 5000 рецептов с пошаговым описанием приготовления.
В числе преимуществ подобного подхода стоит выделить:
- Интуитивно понятный интерфейс.
- Сообщество авторов из более чем 500 профессиональных поваров.
- Возможность подбора меню, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.
- Автоматизированное составление списка покупок, на основе заявленного количества порций.
- Детальные инструкции по сервировке и подаче блюд, что позволит достичь уровня шеф-повара.
- Наличие собственного веб-сообщества по обмену опытом.
Отдельной похвалы посетителей заслужили тематические меню, такие как:
- Низкоуглеводная диета.
- Рацион для мамы и ребенка.
- Питание без глютена.
- Детокс-диета.
- Вегетарианский план питания.
Помимо общих рекомендаций готовки, площадка поможет подобрать необходимые для приготовления предметы, а также — бытовую технику.
1 Вкусноплан.ру
Лидером нашего рейтинга становится стремительно набирающий популярность ресурс «Вкусноплан.ру». Для того, чтобы опробовать полный функционал сервиса, не придется скачивать сторонние приложения. Достаточно найти одноименного бота в Telegram, выбрать предпочтительный тариф и оплатить подписку. Стоимость ежемесячного доступа к базе качественных пошаговых рецептов стартует с 250 рублей в месяц.
В удобном меню бота представлены:
- Десерты.
- Завтраки.
- Обеды.
- Ужины.
- Выпечка.
- Праздничные и сезонные блюда.
Озвученные кулинарные изыски вкусные и сытные, а справится с процессом приготовления сможет даже новичок. При этом, в отличие от многих других планировщиков, здесь представлены действительно качественные и пошаговые рецепты.
Блюда на «Вкусноплане» обновляются на еженедельной основе, что открывает большой простор для выбора. Удобный интерфейс значительно экономит время и силы на поиске идеального варианта «к столу».