Как правильно составить чек лист для повара - Avtoru.top

29 февраля 2020 года

Чек-лист повара

Привет самый крутой повар! Сегодня новый день, а это значит что мы будем удивлять гостей нашими кулинарными шедеврами! Твоя задача не только вкусно и быстро накормить гостя, но и сделат так, что бы она вернулся еще не один раз и привёл с собой новых гостей. Помни твоя работа это творческий акт, твори и зарабатывай! Удачи!)

Подготовка и открытие смены

Переодеться в гардеробе для сотрудников

Твоя личная форма может храниться в гардеробе или дома, каждый раз приходя на смену убедись, что форма чистая, свежая и проглаженная.

Отметиться в бланке «Приход-уход» поставить время прихода на работу

Бланк находиться у поваров и золушек отдельно на стенде около стойки с посудой у мойки, пришёл сразу поставь время во сколько зашел в бар.

Проверь кухню, всё ли хорошо и в чистоте оставил тебе сменщик

должны быть заготовки, кухня чистая, маркировки, фритюр закрыт, электроприборы отключены

Проверь кассовую ленту в принтере чеков

Если кассовой ленты осталось мало или она закончилась, то замени ее и попроси новую у администратора

Проверь наличие всех продуктов по меню и составь старт и стоп лист для официантов и администратора

Стар-лист это лист экстренных продаж по кухне, блюда которые срочно нужно реализовать или специальные предложения по кухне для гостей
Стоп-лист это позиции отсутствующие или ингредиенты которые будут заменены

Проверь наличие всех маркировок и срок годности продуктов в охлажденке и не только

Маркировка — дата вскрытия упаковки

Сделай заготовки на смену

Достань размораживаться мясо, курицу, булки, багеты. Проверь наличие соусов: ЦЕЗАРЬ,ТЕРИЯКИ и тд.

Поставь вариться рис для суши и роллов

ТТК на стене

Замочить яйца в специальном растворе

Проверь фритюрное масло,если оно по графику смены масла уже нуждается в замене, то замени его

График смены фритюрного масла на стене, где график сотрудников приход на работу

Начинай готовить еду для сотрудников, заранее запроси список у администартора.

Еду для стафа готовим два раза за смену. При открытии смены 19.00 и ночью в 00.00. Без списка на питание, не готовим!!!

Недостающие позиции по продуктам!!!

Если вдруг чего-то на кухне по продуктам не хватает, то список недостающих продуктов для покупки мы подаем администартору в НАЧАЛЕ смены!

Смена

Заказы отдаем в порядке очереди

Маркировки заказа из принтера чеков начинаем готовить по очереди выхода

Соблюдай все правила!!!

— Работаем строго в перчатках
— Маркируем все открытые ингредиенты и банки и тд.
— Списывай продукцию сразу в бланк списания
-Продукты хранятся строго по товарному соседству
-Включай вытяжку, когда много дыма и запаха

Делай заготовки в течении всей смены в свободное время к выхоным

Все блюда отдаём строго по ТТК

Все калькуляционные карты на стене, если не знаешь что идёт в блюдо смотри ттк

Курить ходим по 1 человеку, сообщаем заранее администратору

Закрытие смены

Выключить все электроприборы

Пароконвектомат, плиты индукционные, весы, фритюр, плиты.

Протереть все поверхности со средством

Все рабочие поверхности должны быть без жира и грязи

Закрой фритюр и смени масло при необходимости

Протри все полки и технику

Все должно быть чисто!

Проверь все продукты, вакуумируй при необходимости, сделай все маркировки.

Проверь наличие заготовок сменщику на завтра, напиши записку при необходимости

Сделай заявку на вайбер Надежде Николаевне по продуктам 89048443656

Заявка составляется в четверг и воскресенье, обязанность её отправлять лежит на том, кто работал в эти смены, спрос соответственно!

Проверь списания за смену в бланке и занеси их

Списания по порче и питание сотрудников за смену. Бланк в приходе и уходе.

Отметь время ухода со смены

Переодень форму

Возьми постирать домой пр необходимости

Спасибо за работу! Ты крутой!

Напоминаю, что если в будни вся команда зарабатывает 40 тысяч рублей,а в выходные более 130 тысяч., то каждый сотрудник получает по 100 баллов, в конце месяца формируется премия! Удачи!!!

Чек-лист | ЭкспертЧек-лист | Эксперт
— создайте чек-лист онлайн, бесплатно!

Создано с помощью сервиса «Чек-лист | Эксперт»

Источник

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

Как найти шеф-повара?
Как выстроить смены поваров на кухне?
Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
Разработка меню. Планирование.
Разработка меню. Проработка, ценообразование.
Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
Первая инвентаризация.
Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

Исправность оборудования проверена.
Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
Есть все продукты для работы.
…

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Чек-лист рабочего дня.
Чек-лист заготовок.
Таблица поставщиков.

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

удобный для переноски;
понятный для восприятия;
реально выполнимый;
составлен с пунктами в утвердительной форме;
составлен с пунктами в одну операцию;
не затрагивает другие участки работы и группы операций;
регулярно контролируется;
в доступе у всех работников;
корректируется при необходимости;
ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Источник

Ингредиенты в граммах

Процесс приготовления

Оборудование, инвентарь, инструменты,
расходные материалы

На
500 г. изделий:

Тесто:

Мука
– 120 г.

Яйцо
– 25 г.

Растительное
масло – 20 г.

Соль
– 1,2 г.

Вода
– 50 мл.

Яйцо
для смазки – 0,5

Начинка:

Сыр
твердый – 180 г.

Яйцо
– 60 г.

Молоко
– 60 г.

Мускатный
орех – 0,6 г.

Перец
– 0,6 г.

Соль
– 1,5 г.

Равиоли
с сыром:

1.
Замесить тесто, оставить на 30 минут.

2.
Раскатать 2 одинаковых пласта теста.

3.
Для начинки смешать все ингредиенты.

4.
На 1 пласт теста выложить начинку горками на расстоянии 4 см.

5.
Второй пласт теста смазать яйцом, смазанной стороной положить на 1 пласт,
прижать.

6.
Разрезать пласт на квадраты фигурным ножом.

7.
Выложить равиоли в кипящую воду, варить 10-12 мин. до всплытия.

8.
При подаче посыпать петрушкой.

Индукционная
плита, весы, ложка, шумовка, кастрюли, терка для сыра, фигурный нож, миски,
силиконовый коврик, тарелка для подачи.

Филе
грудки курицы – 600 г.

Шампиньоны
– 150 г.

Сливки
33% — 2 ст. л.

Лук
репчатый крупный – 1 шт.

Чеснок
– 1 зубчик.

Сыр
твердый – 150 г.

Соль,
перец по вкусу.

Паприка
по вкусу.

Куриные
рулетики с грибами

1.
Филе грудки разрезаем вдоль с одной стороны не доходя до конца. Грудку
распластать, накрыть пленкой и немного отбить.

2.
Натираем грудку специями с двух сторон и оставляем мариноваться на 30 минут.

3.
Лук нарезаем полукольцами, чеснок измельчаем и обжариваем до прозрачности на
растительном масле.

4.
Шампиньоны нарезаем слайсами, добавляем к луку и обжариваем до готовности. Добавляем
сливки и тушим пару минут.

5.
Сыр натереть на терке и добавляем в грибы, перешиваем. Солим и перчим по
вкусу.

6.
На пласты грудки выкладываем начинку, аккуратно сворачиваем в рулетики.
Фиксируем зубочистками.

7.
Рулетики заворачиваем в фольгу и отправляем в заранее нагретую духовку
(180-190 С) на 30 минут.

8.
Достаем из духовки, раскрываем фольгу и отправляем обратно на 10 минут для
образования румяной корочки.

9.
Для подачи рулетики нарезаем на порционные кусочки.

10.
Масса 1 порции блюда минимум 220 г.

Пароконвектомат,
индукционная плита, весы, доска желтая, зеленая, белая, ножи, ложки,
сковорода, лопатка силиконовая, гастроемкость, миски, фольга, пленка пищевая,
зубочистки, тарелки для подачи.

Брокколи
– 200 г.

Соль
– 1 ч.л.

Вода
– 1000 мл.

Брокколи
(гарнир):

1.
Если брокколи свежие: тщательно промываем под проточной водой, разбираем на
соцветия и разрезаем на небольшие кусочки.

2.
Доводим до кипения воду, воды должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи
полностью.

3.
Воду солим, закладываем овощи.

4.
Варим брокколи после закипания в течении 5-7 минут (свежие), 12-15 минут
(замороженные).

5.
При окончании варки сразу вынимаем, т.к. брокколи могут развариться.

Индукционная
плита, весы, кастрюля, дуршлаг, нож, ложка, доска зеленая, тарелки для
подачи.

Картофель
– 250 г.

Паприка
– 1 ч.л.

Соль,
перец по вкусу

Растительное
масло – 2 ст.л.

Картофель
с паприкой:

1.
Картофель очистить, помыть, крупные клубни разрезать.

2.
Смешать соль, перец, паприку, растительное масло и соединить с подготовленным
картофелем.

3.
Выложить картофель в фольгу и запечь в пароконвектомате 20 минут при
температуре 180 С. За 5 минут до готовности фольгу развернуть и дать
картофелю подпечься.

Пароконвектомат,
весы, нож, доска зеленая, ложка, миски, фольга, тарелки для подачи.

Сливки
20% — 200 мл.

Сливочное
масло – 40 г.

Чеснок
– 3 зубчика.

Мука
пшеничная – 20 г.

Свежая
петрушка – 20 г.

Соль
– по вкусу.

Сливочный
соус с чесноком:

1.
На сухой сковороде обжарьте муку. Тонкой струйкой подлейте к ней сливки,
подсолите их и варите до загустения. Снимите с огня.

2.
Мелко порежьте чеснок.

3.
В сотейнике растопите масло, положите в него чеснок, обжаривайте его до
появления характерного аромата.

4.
Помойте, обсушите петрушку. Мелко порубите ее ножом и смешайте со сливками.

5.
Сливки перелейте в сотейник к чесноку и маслу. Прогрейте соус, помешивая, в
течение 1-2 минут.

Индукционная
плита, весы, ложка, нож, сотейник, доска зеленая, тарелки для подачи,
соусник.

Время
приготовления 3,5 ч.

На
3 порции:

Кости
куриные и филе -200 г.

Морковь
– 200 г.

Лук
репчатый – 50 г.

Перец
черный горошком – 3 шт.

Белки
– от 2 яиц.

Чеснок
– 2 зубчика.

Соль
по вкусу.

Вода
2500 мл.

Выход
1 порции: 250 г.

Консоме
из курицы:

1.
Курицу разделать. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или
пропустить через мясорубку.

2.
Подпечь лук, морковь для придания бульону красивого цвета и улучшения вкуса.

3.
Выложить курицу, овощи в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды.

4.
Довести до кипения, снять пену, добавить пряности.

5.
Готовить на режиме 1 медленном огне 2 часа. Если жидкость выпарится, добавить
еще воды.

6.
Процедить бульон через дуршлаг, остудить.

7.
Подготовка очищающей смеси: взбить белки, добавить порезанное мясо курицы,
овощи, хорошо размешать.

8.
Добавить очищающую смесь в бульон.

9.
Медленно довести до кипения на режиме 1 постоянно помешивая, чтобы белки не
прилипали к стенкам кастрюли.

10.
После закипания снизить огонь до минимума и томить 1,5 часа без крышки.

11.
Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг
(сделать отверстие в пластине шире и выливать суп через дуршлаг в чистую
кастрюлю).

12.
Разлить консоме по тарелкам, украсить зеленью. На гарнир отварное мясо
курицы.

Масса
консоме – 250 г.

Температура
подачи тарелки от 35С и выше.

Индукционная
плита, весы, доска желтая, доска коричневая, ножи, ложки, кастрюли,
сковорода, дуршлаг, тарелки для подачи.

Источник

Заглавная страница

Когда проведен
Кем подготовлен

Аудит

9:30-10:00 1. Приход на работу в 9:30, при необходимости раньше 2. Переодеться 3. Включить оборудование на кухне( которое нуждается в нагреве) 4. Приготовить заготовки для своих блюд, бургеров 5. Протереть все рабочие поверхности 6. Принять товар у поставщиками , все взвесить и записать, распределить по местам 7. При необходимости поменять масло во фритюре 8. Сварить лимонад 9. Готовить обед на штат
10:00-21:40 1. Вовремя, качественно отдавать заказы по встречке 2. Контролировать наличие продуктов и заготовок 3. Контролировать состояние продуктов на кухне, что срочно продать, что списать 4. Ставить в известность официантов если какое то блюдо закончилось, сориентировать через какое время будет в наличии 5. Следить за порядком и чистотой на кухне
21:40-22:30 1. Помыть своё оборудование 2. Вымыть рабочим поверхности 3. Помыть холодильники 4. Сдать на мойку Асю грязную посуду 5. Спрятать все заготовки, которые остались, в холодильник, поставить даты на них 6. Написать и отправить закупку на завтра

The templates available in our Public Library have been created by our customers and employees to help get you started using SafetyCulture’s solutions.
The templates are intended to be used as hypothetical examples only and should not be used as a substitute for professional advice.
You should seek your own professional advice to determine if the use of a template is permissible in your workplace or jurisdiction.
You should independently determine whether the template is suitable for your circumstances.

Источник

Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, «Мясной ресторан Forest», г. Черкассы, Amour family restaurant, г. Хмельницкий, Varenyky International, Love&Lviv family restaurant, г. Львов, и другие проекты в Украине и Казахстане. goodideaprof@ukr.net

Недавно в соцсетях все активно обсуждали новость, что в Лондоне в тестовом режиме открыли ресторан, в котором вместо поваров работает 3-D-принтер. Этот техноповар установлен прямо в центре зала в окружении столиков с гостями. «Чудо-повар» печатает еду прямо на глазах у посетителей. Так же вспомнилась информация о разработке украинскими стартаперами роботов-официантов и западными инженерами летающего робота-бармена. Вот уж кто изначально загружен инструкциями и чек-листами и никогда не возмущается, когда слышит слово «чек-лист».

Очень надеюсь, что все эти ресторанные гаджеты будут только верными помощниками наших поваров и никогда не заменят души и тепла. Вот только, как долго сам гость или собственник ресторана готов терпеть неэффективную и зачастую неорганизованную работу многих поваров с душой, творчеством и своим видением производственного процесса?

В этой статье будет мало красивых слов и ярких литературных примеров из жизни ресторанов, а будет много скучных и так нелюбимых шеф-поварами, не говоря уже о линейных поварах, бизнес-инструментов по организации и контролю процессов работы и результатов на производстве.

Я очень часто слышу, что ресторанный бизнес — это творчество, и важно не мешать, не грузить рутинной работой и, самое главное, чтобы повар умел вкусно готовить. Много ведется споров, которые, увы, зачастую остаются на том же этапе, на котором начались: не грузите шеф-поваров правилами, они ранимые творческое люди.

Вкусно готовить — это, конечно само собой разумеется, а если не умеешь, то зачем вообще берешься ресторан открывать или работать в нем? Творчество — это идеи, порывы души, разработки концепций, развитие и т. д. В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи, культовые мероприятия. В конце концов, возникают новые направления, технологии, появляется новый взгляд на нашу, украинскую кухню. Но никогда творчество не станет бизнесом без системы. Бизнес — это и есть система, и строить ее придется, если настроен на эффективную работу и результат.

Как часто вы ловите себя на мысли, что повторяете что-то сотруднику в сотый раз, а результат всегда один и тот же, вернее, он отсутствует? Или замечаете, что при выполнении знакомого задания сотрудники допускают одни и те же ошибки? Это не о вас? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники — летающие повара-роботы с загруженными программками, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами. Если да, тогда самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы.

Чек-лист (check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым осуществляется проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана. Это может быть проверка санитарного и технического состояния ресторана, проверка знаний официантов, проверка соблюдения стандартов обслуживания и многое другое. Отмечая пункты списка, сотрудник может узнать о состоянии/корректности выполнения этой работы. По итогам таких проверок, обычно, в ресторанах выставляют оценку, которая влияет на зарплату сотрудников.

Важность чек-листов трудно переоценить. Каким бы опытным ни был сотрудник, в спешке он может легко забыть важную деталь, которая в течение дня сыграет с ним же злую шутку и причинит вред ресторану.

Чек-листы могут применять в самых разных подразделениях и для разных процессов: существуют чек-листы для поваров, шеф-повара, управляющего и т. д.

Плюсы использования чек-листов:

— Структурирование информации в голове сотрудника. При записывании необходимых действий у сотрудника четко вырисовывается нужная последовательность выполнения задач на автомате, повышается внимательность.

— Сотрудник всегда понимает, что конкретно от него ожидают, а критерии оценки результата предельно ясны уже на старте.

— Повышение скорости обучения новых сотрудников и наработка навыков. Нет необходимости повторять многократно последовательность операций, достаточно провести краткий инструктаж и дать чек-лист для самостоятельной работы.

— Высокий результат, уменьшение количества ошибок. Как уже отмечалось в начале статьи, чек-листы помогают избежать проколов и ошибок по невнимательности.

— Минимизация человеческого фактора в работе системы.

— Взаимозаменяемость сотрудников.

Все чек-листы контроля следуют из или на их основе прописываются чек-листы процессов и функциональные обязанности.

Блоки чек-листов можно делить и раздавать сотрудникам по зонам их ответственности для понимания, как и по каким критериям будут проверять и оценивать их работу.