Как исправить расслоившийся крем с маскарпоне

Помогите!маскарпоне расслоился:((((

Мне кажется, сливки – один из самых главных и часто используемых продуктов для кондитера. Нежнейший крем, воздушный мусс, солёная карамель, взбитый ганаш – и это только минимум десертов, которые готовятся с добавлением сливок. 

На прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество сливок от разных производителей, различающихся по степени жирности. Так, например, 10% сливки рекомендуется использовать для приготовления кофе, 20% – идеальны для соусов, ну а кондитеры останавливают свой выбор на самых жирных и вкусных – 33-35%. Но почему-то именно эта разновидность сливок вызывает самое большое количество вопросов. 

Поэтому эту статью я решила посвятить правилам работы со сливками. Давайте разберёмся, почему сливки расслаиваются, не взбиваются до пышности, и как это исправить. Мне кажется, эта информация будет особенно полезна для начинающих кондитеров. Ведь хорошие сливки – продукт не самый дешёвый, поэтому так страшно допускать ошибки. 

Причины, почему сливки расслаиваются при взбивании

Сливки – продукт, изготовленный на основе цельного молока, путём отделения от него верхнего жирового слоя. Сливки являются основой для приготовления сметаны, сливочного масла, мороженого и могут употребляться как самостоятельный продукт. Сливки различаются по степени жирности.

Прежде, чем разбирать основные ошибки в работе со сливками, важно сделать одно уточнение: в этой статье речь пойдёт о натуральных жирных (33-35%) сливках, полученных из коровьего молока.

Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения. Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки. Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» – не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую.

Кроме того, по своим свойствам они отличаются от натуральных, поэтому советы из этой статьи вряд ли подойдут для работы с искусственными сливками.

Неподходящая жирность сливок

Как я уже писала выше, чаще всего для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности – 33-35%. Только такие сливки возможно взбить в плотную устойчивую массу. Поэтому даже не пытайтесь взбивать 10% или 20% сливки, у вас ничего не получится, так как они просто не предназначены для этих целей.

Неправильное хранение

Сливки, как и другие молочные продукты, любят холод. Поэтому самым подходящим местом для их хранения является холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 2-8°С. Но ни в коем случае не храните сливки в морозильной камере. При низких температурах жирные сливки попросту разделятся на сыворотку и сливочное масло. Также важно помнить о том, что после вскрытия упаковки срок годности сливок сокращается вдвое.

Неохлаждённые сливки

Чтобы сливки взбились в максимально плотную и устойчивую массу, они должны быть хорошо охлаждёнными. Поэтому перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. Если вы торопитесь, то можно положить сливки в морозилку на 10-15 минут (не больше!), чтобы ускорить процесс охлаждения. Также многие кондитеры кладут в морозилку ёмкость, в которой будут взбиваться сливки, и венчики миксера. Это способствует ускорению процесса взбивания. Кстати, посуда и венчики должны быть чистые и сухие.

Если вы пренебрежёте этим моментом и возьмёте тёплые или плохо охлаждённые сливки, то появится большая вероятность того, что сливки расслоятся.

Высокая скорость взбивания

Вот не зря говорят: «Поспешишь – людей насмешишь» ☺ При взбивании сливок это особенно актуально. Ведь многие, пытаясь ускорить процесс, начинают взбивать сливки сразу на самых высоких скоростях миксера. Но сливки не любят спешки и быстро сворачиваются. Поэтому при взбивании сливок очень важно не торопиться. Начинайте взбивать сливки на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Так вы снижаете риск перевзбить сливки.

Слишком длительное время взбивания

Зачастую многие в надежде получить очень устойчивую и пышную массу взбивают сливки в течение длительного времени, не подозревая, что сливки легко перевзбить. Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 

Различают 3 основных состояния сливок: 

• жидкие сливки – в таком виде они хранятся в упаковке. Подходят для карамели и различных соусов и пропиток
• взбитые до мягких пиков – немного взбитые сливки, достаточно плотные, но текучие, напоминающие консистенцию подтаявшего мороженого. Идеальны для муссов, заварного крема и холодного чизкейка
• взбитые до твёрдых пиков – сливки, взбитые до максимально плотного состояния. Держатся на венчиках миксера и не вываливаются при переворачивании чаши. На основе таких сливок готовят плотные крема и ганаши

Поэтому во время взбивания сливок не бойтесь останавливать миксер и проверять их консистенцию. Как только сливки достигли твёрдых пиков, немедленно выключайте миксер и прекращайте взбивать. Если сливки получились слишком плотные, а вам нужна более текучая консистенция, просто добавьте немного жидких сливок во взбитую массу и перемешайте всё венчиком (не миксером!).

Можно ли исправить перевзбитые сливки

Но если что-то пошло не так и ваши сливки расслоились, не спешите их выбрасывать. Давайте попытаемся их спасти. Для этого нам потребуется соорудить водяную баню. Поместите чашу с расслоившимися сливками на водяную баню и немного нагрейте при постоянном помешивании венчиком. Под воздействием тепла образовавшиеся комочки масла начнут таять.

Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё! Такие сливки идеальны для приготовления муссов и заварного крема.

Правда, реанимированные сливки вряд ли получится взбить до твёрдых пиков. И если вам нужна именно такая консистенция, то боюсь, что вам всё-таки придётся бежать в магазин за дополнительной упаковкой. 

Что делать со сливками, которые не удаётся спасти

По разным причинам способ спасения сливок, описанный выше, может и не сработать. Что же тогда делать с этой расслоившейся массой? Ни в коем случае не выкидывать! Ведь это качественный натуральный продукт. И если в таком состоянии он не подходит для использования в десертах, то это не значит, что он совершенно бесполезный.

Так, если вы продолжите взбивать расслоившуюся массу, то постепенно крупинки масла начнут объединяться в один целостный ком. При этом начнёт выделяться сыворотка. Другими словами, из расслоившихся сливок можно приготовить очень качественное и вкусное сливочное масло. Для этого отбросьте образовавшийся кусок масла на марлю и дайте стечь лишней сыворотке.

Получившееся сливочное масло можно использовать для десертов и просто употреблять в пищу. А из оставшейся сыворотки можно сделать, например, тонкие блинчики (крепы). Кстати, если вы решите приготовить сливочное масло, то можете пойти дальше, и приготовить из расслоившихся сливок топлёное сливочное масло. Подробный процесс его приготовления вы сможете найти на просторах интернета☺

Если вы не хотите заморачиваться, то можете использовать расслоившиеся сливки для приготовления бисквитов, кексов и дрожжевой выпечки, в рецептуре которых присутствует сметана. Для этого просто замените сметану тем же количеством перевзбитых сливок. 

Вот, пожалуй, и все секреты. Сливки – ингредиент нежный и капризный, но такой вкусный. Поэтому очень важно научиться с ним работать. Надеюсь, мои советы помогут вам избежать проблем в работе со сливками. Но даже если что-то идёт не так, то никогда не поздно это исправить☺

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Описание

Маскарпоне – сливочный сыр, который впервые был изготовлен в Италии и теперь часто используется в рецептах приготовления десертов. Сыром этот продукт можно назвать лишь условно. По сути, это створоженные винной или лимонной кислотой сливки. Маскарпоне – продукт противоречий. Вроде, сыр, а вроде, и крем. Выглядит плотным по консистенции, но обладает сливочным вкусом. Не сладкий излишне и не слишком жирный, он имеет все характеристики, чтобы называться идеально вкусным продуктом.

Краткая характеристика

Маскарпоне считают свежим творожным сыром. Его любят добавлять в десерты или кремы, готовить с ним основные блюда или обычные бутерброды. Любому блюду сыр добавляет легкость, нежность и сладко-сливочный вкус.

Как выглядит?

Сыр выглядит как густая смесь кремообразной консистенции. Цвет маскарпоне белый, но иногда в зависимости от технологии производства он может иметь бежевый окрас.

Вкус

Сыр имеет нежный, легкий вкус с выраженными сливочными нотками, благодаря чему десерты получаются невероятно вкусными. Часто интересуются, на что похож вкус маскарпоне. Его сравнивают с густыми взбитыми сливками: не кислый, не горький, совершенно не соленый, только нежный, легкий сливочный акцент.

Технология производства

Технология производства сыра максимально проста. Она чем-то схожа с изготовлением домашнего творога и не требует много времени. На первом этапе молоко ставят в погреб на сутки для образования сливок. После образовавшиеся сливки, жирность которых должна быть минимум 25%, сливают в чаны и постепенно греют на водяной бане до 90 градусов. После достижения необходимой температуры в них высыпают кислоты, способные коагулировать молочный белок. Чаще всего для этой цели используется винная или лимонная кислота, иногда сок. Сливки постоянно перемешивают, а после сквашивания охлаждают и помещают в льняные мешки. В таких мешках сыр подвешивают на сутки для стекания лишней сыворотки и подсушивания сырного комка. Через сутки отстоявшийся сыр взбивают для придания пышности и фасуют по формам.

В отличие от других сыров, при изготовлении маскарпоне не применяют фермент животного происхождения (сычуг), поэтому данный сыр подходит для вегетарианцев.

Историческая справка

История маскарпоне началась в конце 16 века в небольшом городке в Ломбардии. Имя создателя и первого кулинара, приготовившего всеми любимый сыр, к сожалению, затерялось во времени. Зато, какая страна является родиной сыра маскарпоне, не секрет: это всеми любимая Италия. В далекие времена для создания маскарпоне использовалось сливки, снятые с молока буйволиц. На данный момент это молоко считается редким продуктом, поэтому весь объем идет на изготовление итальянского сыра моцареллы, а маскарпоне научились делать из коровьего или козьего молока.

Историки и по сей день спорят, откуда пошло название сыра. Одни утверждают, что слово «маскарпоне» на одном из итальянских диалектов означает «сливки», а другим больше нравится версия о схожести его звучания с выражением «более чем хорошо».

Виды маскарпоне

К каким сырам относится сыр маскарпоне? Его включают в категорию свежих пастообразных творожных сыров наравне с рикоттой, моцареллой и фетой.

В зависимости от продуктов, взятых для изготовления сыра, различают такие виды маскарпоне:

• из коровьего молока;
• из молока буйволиц;
• из козьего молока.

В последнее время сыр в основном стали использовать в десертах с добавлением шоколада, поэтому производители решили облегчить поварам работу и выпустили новый вид сыра – шоколадный маскарпоне.

Чем маскарпоне отличается от других сыров?

Хотя разнообразие сыров на сегодняшний день поражает, маскарпоне сильно отличается от любого из них. Даже среди своего вида под названием «сливочные сыры» он выделяется особой консистенцией и необычным вкусом.

От крем-чиза

В отличие от крем-чиза, маскарпоне обладает меньшей жирностью. Вообще, невысокая калорийность сыра – это одно из его главных преимуществ среди других продуктов. Также маскарпоне обладает более насыщенным сливочным вкусом, но, если его не оказалось под рукой, крем-чиз высокого качества и с усиленным вкусом способен заменить его в рецепте.

От рикотты

В отличие от маскарпоне, на вкус риккота не соленая вовсе или слегка солоноватая. Поэтому ее любят использовать в закусочных и основных блюдах (салатах и бутербродах, в виде закусок в запеченном или копченом виде), тогда как маскарпоне в основном используют для десертов.

От сливочного и творожного сыра

Маскарпоне считается сливочным сыром, но от других сыров данной категории он отличается разнообразием вкусовых оттенков, ведь приготовить его можно из коровьего, козьего или буйволиного молока. В зависимости от этого он будет менять нюансы вкуса.

В отличие от творожного сыра, маскарпоне обладает более нежной и маслянистой консистенцией. Его вкус насыщен сильнее, а еще этот сыр наделен огромным количеством полезных свойств.

От «Филадельфии»

И маскарпоне, и «Филадельфия» считаются сливочными сырами с густой, жирной консистенцией. Главное их отличие заключается в технологии производства: для маскарпоне не используют ферменты животного происхождения, тогда как в рецепте «Филадельфии» они незаменимы. Этот факт влияет и на вкусовые качества продуктов, поэтому «Филадельфия» отлично подходит к морепродуктам, этот сыр часто применяют для приготовления суши, а маскарпоне идеален для десертов.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить маскарпоне в домашних условиях – хорошая идея для тех, кто ценит натуральные продукты и заинтересован в качественном сыре для десерта. Готовится домашний маскарпоне быстро и просто, а выходит вкуснее и на порядок дешевле магазинного аналога.

Из кефира и ряженки

Маскарпоне из этих продуктов готовится максимально просто. Для этого берут по 400 мл кефира и ряженки, смешивают в одной емкости. К ним добавляют 200 мл сметаны, по чайной ложке соли, лимонного сока и яблочного уксуса. Ингредиенты тщательно смешивают и выкладывают на дуршлаг, выложенный изнутри полотенцем. Посуду помещают над любой емкостью, в которую будет стекать сыворотка, и ставят в холодильник на сутки. Через 24 часа в дуршлаге останется лишь нежно-белый маскарпоне, который можно добавлять в десерт.

Из сливок

Для приготовления маскарпоне из сливок понадобится 500 мл сливок, жирность которых не менее 15-20%, и лимон. Для начала выдавливают несколько столовых ложек лимонного сока, затем смешивают его со сливками и отправляют смесь на медленный огонь. В течение 3-5 минут их перемешивают, а при появлении первых хлопьев выключают огонь и оставляют смесь на 5-10 минут для охлаждения. Затем выливают ее в полотенце, завязывают тугим узлом и подвешивают над посудой для стекания сыворотки. Уже через несколько часов внутри ткани окажутся не сливки, а маскарпоне.

Из сметаны

Чтобы приготовить маскарпоне из сметаны, понадобятся всего 2 ингредиента — 400 г сметаны и 2 столовые ложки лимонного сока. Сметана должна быть качественной, жирностью не менее 26%. Все продукты выкладывают в кастрюлю, перемешивают и отправляют на слабый огонь. Перемешивать смесь на огне нужно в течение 2-3 минут, не допуская ее кипячения. Через пару минут жидкую сметану убирают с огня и перекладывают в дуршлаг, дно которого покрыто вафельным полотенцем. Посуду со сметаной накрывают крышкой и отправляют в холодильник или любое другое холодное место на ночь. Утром на дне дуршлага образуется нежный маскарпоне густой консистенции.

Из творога

Приготовление маскарпоне из творога занимает не больше 20 минут. Для этого берут 200 г творога и протирают его дважды через сито. В творог добавляют 200 мл сливок жирностью 33% и перемешивают до однородного состояния. После продукты взбивают блендером на малых скоростях до получения специфической кремообразной смеси. Маскарпоне готов к употреблению.

Для приготовления любого вида маскарпоне используется чистое вафельное полотенце. Можно выложить дно дуршлага марлей, сложенной в несколько слоев, однако в этом случае потеря жидкости будет больше, а конечный выход продукта меньше.

Как хранить?

Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому важно знать правила и сроки хранения, дабы избежать употребления в пищу просроченного сыра.

Условия

Условия хранения сыра заключаются в следующем:

• продукт необходимо хранить в вакуумной упаковке;
• температура, оптимальная для хранения, равна 0…+6 градусов;
• в холодильнике сыр лучше положить на полку возле морозильной камеры.

Сроки хранения

При соблюдении всех условий хранения срок годности продукта после открытия упаковки не превышает 3 суток.

Если маскарпоне просрочен на несколько дней, можно ли его есть? В таком случае сыр можно добавить в блюда, которые будут подвергаться тщательной термической обработке, например, заменить им сметану в пирожках или кексах. Употреблять его в сыром виде не рекомендуется.

Можно ли заморозить?

Сохранить маскарпоне путем заморозки нельзя. Этот скоропортящийся молочный продукт может пережить заморозку, однако после размораживания он потеряет свою густую консистенцию, превратится в жидкую массу и начнет выделять сыворотку.

С чем едят?

В основном едят маскарпоне в составе различных десертов. Его добавляют в чизкейки и торты, запеканки и пироги, кексы, блинчики и вафли, готовят из него кремы и добавляют сыр в любую сладкую выпечку. Маскарпоне хорошо сочетается с фруктами, поэтому его можно просто смешать с бананом, грушей, клубникой или виноградом и кушать как самостоятельное блюдо. Но самым известной сладостью с маскарпоне является тирамису. Сыр входит в оригинальный рецепт этого десерта, приготовить который без него просто невозможно.

Немногим известно, но маскарпоне отлично сочетается и с основными блюдами: его применяют при приготовлении рыбы и салатов, добавляют в паштеты и макароны, готовят из этого сыра соусы и поливают ими гарниры.

Паста и ризотто – то, с чем сочетается маскарпоне, по мнению итальянцев. Они также намазывают его на хлеб и едят за завтраком, а смешанный с шоколадом сыр хорошо подходит в качестве начинки для пирожных.

Как используют?

Маскарпоне используют множеством способов:

• его добавляют в десерты в готовом виде;
• делают на основе сыра кремы и добавляют в десерты;
• украшают им готовые блюда;
• подают к столу в качестве закуски.

Как правильно взбивать?

Если правильно взбить маскарпоне, образуется нежный, пушистый и воздушный крем. Для этого используют миксер, блендер или кухонный комбайн. Главный секрет удачного крема – свежие продукты и постоянно нарастающая скорость взбивания.

С сахарной пудрой

Для взбивания крема с сахарной пудрой берут 200 г маскапроне и выкладывают в емкость миксера. Начинают взбивать крем на минимальной скорости и понемногу добавляют сахарную пудру. С добавлением сахара скорость взбивания должна постоянно нарастать. В итоге крем приобретает характерную воздушную консистенцию.

Со сливками

Усилить невероятный вкус маскарпоне может крем со сливками. Для этого 100 мл сливок жирностью 35% предварительно охлаждают. После их вливают в чашу миксера и начинают взбивать на минимальной скорости, постепенно добавляя число оборотов. В момент, когда сливки приобретут жесткую кремообразную консистенцию, скорость снова сбрасывают до минимальной, добавляют 50 г сахарной пудры и 100 г маскарпоне. Все ингредиенты снова взбивают и останавливают процесс приготовления до того, как крем расслоится.

Что испечь из маскарпоне?

Выпечка с маскарпоне – лучшее решение использования сыра. С ним можно испечь пирожные и кексы, печенье и торты, пироги и сладкие булочки, рулеты, чизкейки и нежные трубочку. Популярными рецептами на основе маскарпоне считаются пудинги и шоколадные торты, тирамису и даже выпечка без добавления муки.

Как сыром украшать торты и десерты?

Чтобы украсить сыром торт или десерт, понадобится специальное приспособление – кондитерский мешок. Он представляет собой расширенный пакет из плотной ткани со съемным концом для различных насадок. В зависимости от того, какой узор хочется получить, насадки меняются, а внутрь мешка заливается крем. Легкими, давящими движениями рук крем проталкивается по мешку и выливается на торт или десерт красивым узором. Украсить выпечку можно любым образом: только верх или полностью весь диаметр торта, выложить несколько цветков или целую картину. Оформление десерта ограничивается только фантазией кулинара.

Кулинарные хитрости

Маскарпоне – вкусный, но несколько капризный в использовании сыр. Неопытные хозяйки могут допустить расслаивание или створаживание крема, но, зная некоторые кулинарные хитрости, этого можно избежать.

Маскарпоне расслоился: что делать?

Если маскарпоне расслоился, вернуть его в прежнее состояние можно следующим образом: в отдельную миску необходимо налить горячую воду и поставить в нее емкость с расслоившимся кремом. Одновременно нужно начать взбивать венчиком или ручным блендером сырную массу: это позволит уменьшить степень расслоения. Как только крем начнет согреваться, его нужно быстро переложить в комбайн и продолжить взбивать на средней скорости. Уже через несколько минут маскарпоне приобретет свою обычную кремообразную текстуру.

Почему сыр горчит и что делать?

Горчить сыр может по нескольким причинам:

1. Истек срок годности. Если с конца даты хранения прошла пара дней, сыром можно заменить сметану в любом рецепте, где присутствует термическая обработка. Если больше, продукт необходимо утилизировать.
2. Такой вкус конкретной торговой марки. В данном случае можно попробовать перебить вкус сыра в рецепте, добавив больше фруктов или ягод, которые неплохо нейтрализуют горчинку.
3. В приготовлении использовалось много ванилина. Если в рецепте переборщили с ванилином, нейтрализовать горечь можно, увеличив количество сыра.

Почему створожился и как исправить?

Створожиться сыр может при длительном взбивании миксером на высоких скоростях (идеальное время для приготовления крема – 3-4 минуты). Также створожиться он может при несоблюдении порядка добавления продуктов. Исправить ситуацию можно тем же способом, что и при расслаивании: сначала согреть массу, а затем еще раз взбить.

Чем можно заменить?

Чтобы получить в десерте схожий с маскарпоне вкус, сыр можно попробовать заменить другими продуктами.

В креме для торта

В креме для торта сливочный сыр заменить можно двумя способами: взбить жирный творог со сливками или добавить сыр рикотту. В обоих случаях получится приятный творожный вкус, а при добавлении рикотты еще и сохранятся сливочные ноты послевкусия.

В панакоте

В панакоте маскарпоне можно заменить сыром «Филадельфия», жирным творогом или смесью творога и сливок. Можно выбрать любой вариант, главное – следовать рецепту, чтобы добиться правильной консистенции панакоты.

В тирамису

Самой оптимальной и близкой по вкусу к маскарпоне будет замена крема смесью из любого сливочного сыра с добавлением 2 столовых ложек сливок и 3 столовых ложек сметаны. Также сыр можно заменить греческим йогуртом, перетертым творогом со сметаной и даже творожным сырком без глазури. Необычным вариантом замены является использование плавленого сыра без вкусовых добавок.

В чизкейке

В чизкейке заменить маскарпоне можно другим сливочным сыром, взбитым жирным творогом со сливками и несколькими каплями лимонной кислоты или перемешанным детским творожком с несколькими ложками йогурта.

Польза и вред

Пользу маскарпоне приносит тем, что обеспечивает поступление в организм витаминов А, группы В ( в том числе РР), К, микроэлементов кальция и фосфора.

30-50 г сыра в день:

• улучшают работу мышц и костей;
• укрепляют костную ткань;
• успокаивающе влияют на нервную систему;
• повышают иммунитет;
• устраняют депрессии, тревогу и бессонницу;
• способствуют выведению токсинов;
• положительно влияют на зрение;
• нормализуют обмен веществ.

Маскарпоне в своем составе содержит до 75% жира, поэтому на диете его рекомендуют употреблять в умеренных количествах. Добавление в рацион суточной нормы (тех же 30-50 г) не повлияет на скорость потери килограммов, но в больших количествах сыр способствует набору веса.

Вводить в рацион ребенка маскарпоне можно с 3-хлетнего возраста. До этого сыр может вызвать аллергическую реакцию, но после достижения 3-х лет он даже полезен, так как содержащиеся в нем фосфор и кальций благотворно влияют на рост организма и формирование костной ткани.

Вред маскарпоне может нанести тем, кому противопоказано употребление сырных продуктов. Это люди с:

• непереносимостью лактозы;
• воспалительными заболеваниями желудка, особенно в период обострения;
• повышенным уровнем холестерина в крови;
• заболеваниями почек и кишечника.

Маскарпоне – удивительно вкусный сыр. Каждому рецепту он придает новый, необычный вкус, за что его любят использовать как в профессиональной кулинарии, так и в домашней выпечке.