Как исправить мутный рыбный бульон

В ухе главное, чтобы жидкость получилась идеально прозрачной, иначе уха будет называться рыбным супом. Если от костей и остатков чешуи легко избавиться, просто процедив жидкость, то с мутностью возникают проблемы. Именно поэтому многие начинающие кулинары интересуют тем, как осветлить рыбный бульон. Использовать для этого можно сразу несколько хитростей.

Для чего используется рыбный отвар

Из рыбы варят не только уху или суп, ведь приготовить можно еще множество блюд. Самыми популярными из них можно считать, конечно же, холодец и рыбное заливное с лимоном, морковью, цветной капустой. Если в супе мутность допускается, то для остальных блюд требуется идеально прозрачная жидкость. Добиться этого трудно, особенно если не знать простых правил.

Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы

Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:

• рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1-2 шт.;
• свежая зелень — несколько веточек;
• соль, душистый перец.

Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.

Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.

Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.

Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд

Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.

Использовать яйцо

Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку. После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.

В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Морковь и белок

Морковь – отличный абсорбент, 150 г натереть на терке и смешать с одним яичным белком, добавить примерно стакан рыбного отвара. На слабом огне довести до кипения, смешать с оставейся жидкостью и прокипятить. После выключения огня процедить несколько раз через марлю или сито.

Рис

Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.

Мультиварка

В устройстве рыбный бульон не кипит, а медленно томится. По этой причине жидкость получается идеально прозрачной с приятным желтоватым оттенком, осветлять ее не придется. В мультиварке также можно сварить уху, заливное и холодец из красной рыбы.

В первую очередь надо брать чистую воду и сразу заливать в кастрюлю столько, сколько требуется по рецепту с фото или видео. Доливать холодную воду в кипящую нежелательно. Вовремя важно снимать образующуюся пенку ложкой, небольшим ситечком или шумовкой. Огонь стоит убавить до минимума, иначе при бурлении от рыбы будут отделяться маленькие кусочки, из-за чего он рискует помутнеть.

• Во-первых, в жидкости остаются кости, которые могут попасться в супе.
• Во-вторых, остатки чешуи и пены придают блюду неаппетитный вид.

Если быстрый метод не помог, есть еще несколько: яйцо, фарш, морковь.

Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

1. Неправильно выбранная куриная часть. К примеру, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, темным, в нем будут явные светлые хлопья.
2. Слишком сильный огонь. Максимальный огонь может быть только до момента закипания. После этого его нужно сразу же уменьшить.
3. Добавление соли в неправильный момент. Так, если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. А вот если сделать это позже, жидкость точно измениться, потому что овощи пустят сок.

   

   Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

4. Использование натертой моркови. Если же положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет.

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

• перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
• если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
• важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
• кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

• смешайте фарш с белком;
• разбавьте небольшим количеством холодной воды;
• введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Если бульон помутнел, как сделать его прозрачным?

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками.

    
   Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.

    
   Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.

2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео

При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

• правильная подготовка ингредиентов;
• температура кипения.

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

1. При использовании мяса необходимо замочить его как минимум на 1 ч, чтобы избавиться от лишней крови и примесей. Это касается курицы, свинины и говядины, а также их костей. В процессе замачивания следует заменить воду 1-2 раза, а после него – тщательно промыть мясо.
   
2. После замачивания и промывания рекомендуется также бланшировать мясо и/или кости. Для этого нужно поместить их в кастрюлю вместе с достаточным количеством холодной воды, чтобы они могли полностью погрузиться, довести до кипения и варить 1 мин. После этого требуется слить воду и промыть продукт под чистой проточной водой.
3. Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко. Лучше всего придерживаться нарезки на части размером около 5 см. Маленькие кусочки овощей растворятся при длительном кипении, и бульон станет мутным.

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

• Всегда следует начинать варку со смешивания холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только все будет доведено до кипения, нужно немедленно прибавить нагрев, чтобы варить блюдо на медленном огне. Необходимо следить за процессом приготовления перед первым закипанием, чтобы не допустить его продолжительности.
• Варку требуется осуществлять при правильной температуре: должно происходить очень медленное кипение. Если в жидкости абсолютно нет движения, значит, температура слишком низкая, и приготовление не происходит. Если бульон быстро пузырится, нагрев жидкости будет слишком сильным, и бульон быстро уменьшится в объеме и потеряет прозрачность.

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

1. В первую очередь нужно разогреть бульон, положить в него любые корнеплоды (неочищенный лук, корень петрушки) целиком и позволить жидкости кипеть, пока жир не всплывет на поверхность. Когда это произойдет, он начнет сгущаться и пениться.
2. При помощи деревянной или другой термостойкой ложки требуется снять слой жира в несколько этапов, не прекращая кипятить жидкость. Перемешивание бульона усложнит очистку, поэтому не следует это делать.
3. Затем необходимо застелить сито или дуршлаг марлей в несколько слоев и процедить бульон через этот фильтр. Это позволит отделить мелкие частицы мяса, костей и овощей. При отсутствии марли можно использовать кофейный фильтр.
   
4. Далее требуется еще раз повторить предыдущий шаг. Вторая фильтрация должна удалить большую часть жира, который остается в продукте.
5. После этого в теплый бульон можно добавить немного лимонного сока (1 ст. л. на 2 л) и хорошо перемешать. Кислота также способствует осветлению продукта.

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

1. Из готового бульона следует удалить все кусочки кости, мяса, суставов и кожи щипцами, перелить его в чистую кастрюлю.
2. Далее требуется вскипятить его и добавить очищенную морковку, порезанную по 2-3 части, и неочищенную луковицу (в шелухе), варить 30-40 мин., снимая с поверхности жир и пену.
3. Затем необходимо поместить ситечко, застеленное марлей, в большую стеклянную или нержавеющую миску (не пластиковую!) и тщательно процедить бульон через него, удалив щипцами овощи. Ткань будет задерживать все частицы, включая жир, для получения максимально чистой жидкости, а неочищенный лук и морковь придадут ему привлекательный вид.
4. При необходимости предыдущий шаг нужно повторить. Бульон для холодца нельзя разбавлять, иначе он потеряет свои коллагеновые свойства.

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

1. Необходимо взбить яичные белки при помощи вилки либо венчика в пену и хорошо перемешать с фаршем.
   
2. Полученную смесь следует добавить в слабо кипящий бульон и очень тщательно размешать, затем повторно вскипятить жидкость.
3. Далее требуется варить бульон на маленьком огне примерно 30 мин.
4. Затем нужно процедить его через сито, застеленное хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли.

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

1. Необходимо перелить 1 ст. бульона в отдельную миску, добавить к нему небольшой кусочек мяса без костей и хрящей и пакетик (2 г) целлюлозной камеди, измельчить в пюре при помощи погружного блендера.
2. Полученную смесь требуется влить в остальной бульон, нагревать на медленном огне около 20 мин.
3. После первых 10 мин. следует осторожно перемешать жидкость, чтобы поднять на поверхность все твердые частицы, осевшие на дно.
4. Далее бульон следует варить 5 мин., постоянно медленно помешивая.
5. Затем необходимо процедить его через сито, застеленное марлей, а затем пропустить через кофейный фильтр.

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

1. Необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
   
2. Далее нужно охладить жидкость на подушке изо льда. Это нужно для того, чтобы избежать долгого остывания продукта в помещении перед помещением в холодильник. Пища, которая хранится при температуре от 40°C до 60°C в течение более 2 ч, может стать потенциально опасной для употребления. Требуется наполнить миску или таз кубиками льда и поместить туда кастрюлю с бульоном, накрытую крышкой, и размешивать его каждые 2-3 минуты, пока он не остынет.
3. Затем необходимо поместить продукт в холодильник на пару часов или на ночь. За это время весь лишний жир поднимется наверх и затвердеет. На свином бульоне практически всегда образуется толстый слой жира, даже если его снимали с поверхности по время варки и затем процеживали бульон.
4. Следует тщательно очистить верхний слой жира с бульона. Для этого можно использовать ложку или другой столовый прибор.
5. После окончания процесса очистки получится аккуратный и прозрачный бульон.

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

1. Смесь бульона, белков и трав и/или овощей необходимо медленно довести до кипения, постоянно перемешивая, чтобы белки не прилипали и не горели на дне кастрюли.
2. Как только жидкость закипит, яичные белки затвердеют в мягкую корочку на поверхности бульона. В этот момент смесь вообще не нужно перемешивать, так как она может помутнеть еще сильнее.
3. Любые жиры и твердые примеси в бульоне прикрепляются к яичным белкам, и бульон начнет осветляться и становиться прозрачным.
4. Далее останется только процедить его.

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

1. Необходимо смешать белок с 1 ст. л. икры и хорошо охладить эту смесь.
2. Далее следует нагреть бульон (но не кипятить) и влить в него охлажденную смесь икры с белком, хорошо перемешать.
3. Затем жидкость необходимо нагревать, пока на поверхности не образуется твердый слой.
4. После этого нужно выключить плиту, оставить бульон на 5 мин., а затем процедить.

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

1. Прежде чем использовать метод осветления яичными белками, следует убедиться, что из жидкости удалены крупные частицы мяса. Поэтому необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
2. Затем требуется смешать 0,25 ст. холодной воды с яичными белками в отдельной посуде (2 шт. на 2-3 л бульона) и взбить их вилкой либо венчиком.
3. Бульон следует довести до кипения, после чего добавить в него белковую смесь и быстро размешать.
   
4. Когда на поверхности жидкости начнут появляться многочисленные пузырьки, нужно прекратить перемешивание. Белки должны собрать все частицы жира, мяса и овощей и поднять их на поверхность.
5. После этого нужно снять кастрюлю с плиты и оставить на 5 мин. при комнатной температуре. Весь жир в бульоне должен связываться с яичным белком за это время. При этом можно увидеть, как на поверхности жидкости образуется пленка из твердых веществ.
6. После того, как весь жир накопится на поверхности, следует процедить бульон через сито и марлю. Большой комок белков и жира будет отделен, а бульон станет чистым и прозрачным.

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

1. Требуется процедить бульон через крупное сито или дуршлаг, удалив только крупные куски мяса и кости и перелить в большую широкую миску.
2. Затем нужно остудить бульон до комнатной температуры, что позволит всем твердым частицам осесть на дне емкости.
3. После этого следует переложить бульон в кастрюлю или банку с помощью половника или глубокой ложки, зачерпывая его с поверхности, и не трогая нижний слой (примерно 2 см).
4. Оставшийся бульон на дне посуды будет мутным, и его не нужно использовать.
5. После того, как частично осветленный бульон будет охлажден в холодильнике, можно при желании снять с его поверхности весь застывший жир или его часть. Как правило, он застывает очень компактно, и его легко удалить одним куском.

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.

Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.

Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:

• Не следует перемешивать содержимое кастрюли в течение всего процесса приготовления. В противном случае, ингредиенты разрушатся и сделают бульон мутным.
• Варка бульона требует длительного времени. Это означает, что понадобится минимум 2 ч или, в идеале, 4-6 ч, чтобы получить наиболее насыщенный вкус. Лишь при использовании курицы или рыбы достаточно меньшего промежутка времени.
• Бульон из мяса и/или костей можно приготовить и в мультиварке, и в скороварке. При использовании последней время варки значительно сокращается, однако готовый продукт вряд ли будет прозрачным и чистым при приготовлении под высоким давлением. Если есть возможность варить бульон на плите, рекомендуется делать это именно так.
  
• Всегда следует использовать большую кастрюлю с толстым дном. Жидкость испаряется намного быстрее в тонких кастрюлях и сотейниках. Чтобы получить как можно больше бульона, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и хорошо прилегающей крышкой, чтобы предотвратить испарение слишком большого количества продукта.
• Во время варки необходимо всегда держать крышку закрытой (опять же, чтобы жидкость не испарялась слишком сильно, и можно было приготовить больше бульона).
• Солить бульон требуется в уже готовом виде, а не в процессе варки.
• Когда приготовление бульона завершается, следует выключить плиту и дать продукту полностью остыть, прежде чем процеживать его. Необходимо использовать чистую посуду на протяжении всего этого процесса.
• Бульон будет храниться в холодильнике в течение 5-7 дней, а в морозильной камере — до 6 месяцев. При заморозке не следует переполнять контейнеры, поскольку жидкость увеличится в объеме от воздействия температуры.

Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон: